Ten przesmaczny deser pochodzący z XVI wieku to tylko pretekst do podania kluczowych informacji na temat zastosowania w cukiernictwie alkoholu. Jakiego używać, na co uważać, co się dzieje z procentami podczas pieczenia, co to jest flambirowanie – na te i podobne pytania odpowiem w dzisiejszym wpisie. Zapraszam na mocną dawkę informacji, które ułatwią Ci pracę z alkoholem i uporządkują Twoją wiedzę. A poza tym przed nami dłuuuugi weekend…
Rola alkoholu, czyli co się stanie, gdy go dodasz do wypieków, deserów
Alkohol, podobnie jak sól, podkreśla smak składników, tym samym pozwala się im wyróżnić. Wzmacnia aromat, który odczuwasz jako intensywniejszy.
Alkohol jest rozpuszczalnikiem, więc jest idealny do tworzenia ekstraktów, nalewek, marynat. Dodatkowo nadaje puszystość, potrawy stają się dzięki niemu soczyste, chroni również przed pleśnią. Użyty do przetworów chroni je, jeśli dodasz np. na wierzch marmolady łyżkę spirytusu (rum, wódka) i zamkniesz słoik, nie spleśnieje.
Alkohol i gluten
W wypiekach alkohol zmniejsza wytwarzanie się glutenu w mące pszennej. Więc jeśli zamiast wody użyjesz np. 1 łyżki alkoholu, to w cieście uzyskasz efekt kruchości, delikatności, chrupkości. Dotyczy to ciast kruchych, keksów ale już nie dotyczy ciast drożdżowych, chlebów. W tym przypadku zależy Ci na tym, by ciasto było elastyczne i plastyczne, nie chcesz rozpuszczać glutenu. Dlatego alkoholu raczej dodasz do masy makowej a nie do samego ciasta. Ale…
Alkohol i tłuszcz
Możesz dodawać alkohol do wypieków drożdżowych (pączki) lub do faworków. W tych okolicznościach alkohol zapobiega wchłanianiu się tłuszczu. Stosujesz rum, wódkę, spirytus, piwo w momencie łączenia zaczynu z koglem-moglem i mąką. Oczywiście nie zapominaj o tym, że znacznie ważniejsze jest utrzymanie właściwej temperatury smażenia 170-180°C niż sam alkohol. Cudów nie ma.
Na 1 kg mąki używaj 2 łyżeczek spirytusu.
Alkohol w kremach i tortach
Dla podkreślenia smaku jest dodawany do kremów, którymi przekłada się torty. Wtedy krem jest bardziej puszysty i aksamitny, alkohol jest przecież rozpuszczalnikiem i dodatkowo pozbawia krem smaku masła lub margaryny. Możesz też nasączyć alkoholem blaty biszkoptowe. O ile proporcje są właściwie dowolne, zależą od Twoich preferencji, smaku i upodobań, o tyle musisz pamiętać, by unikać alkoholu w wypiekach, które będą spożywać dzieci, kobiety w ciąży lub osoby starsze.
Alkohol a lody
W tym przypadku zastosowanie alkoholu spowoduje, że lody będą bardziej miękkie, ponieważ alkohol obniża temperaturę zamrażania. Użyj alkoholu z umiarem, dla podkręcenia smaku.
Alkohol a woda
Alkohol szybko paruje, dlatego jeśli zamienisz wodę na alkohol w cieście, panierce, a potem usmażysz na patelni, uzyskasz kruche i delikatniejsze ciasto. Często w tego rodzaju przepisach albo ciastach naleśnikowych możesz użyć również piwa. Wtedy ciasto staje się pulchniejsze. Na naleśniki czekoladowe wg Pierra Herme z piwem zapraszam tutaj.
Zastępowanie alkoholu w przepisach
Jeśli nie chcesz używać piwa, możesz zastąpić je bezalkoholowym. Jeśli w przepisie są inne ciecze (np. soki), możesz zrezygnować w ogóle z alkoholu i uzupełnić braki wspomnianą w przepisie cieczą. Likiery takie jak amaretto, pomarańczowy, kawowy… możesz zastąpić syropami smakowymi.
Czy alkohol spala się podczas gotowania?
To bardzo często zadawane mi pytanie. Oczywiście tak, trochę go ubywa. Zobacz ile i w jakich warunkach:
– jeśli dodasz alkohol do gotującego się płynu a potem go zdejmiesz z ognia, pozostanie 85% alkoholu,
– jeśli podpalisz alkohol, zostanie 75%,
– jeśli będziesz przez 25 minut wypiekać a alkohol nie będzie wymieszany w cieście, zostanie 45%,
– w piekarniku lub na patelni, po 15 minutach zostanie 40%, po 30 minutach zostanie 35%, po 60 minutach zostanie 25%, a po 120 minutach zostanie 10%.
Flambirowanie
Termin pochodzi od francuskiego słowa „flambé”, co oznacza po prostu „płonący”. Potrawy są flambirowane nie tylko po to, by dodać dramatyzmu serwowanej potrawie, ale głównie po to, by pozbyć się surowego smaku dania. W przypadku deserów, owoców, omletów, naleśników uzyskasz efekt karmelizacji – deser będzie ciepły ze słodką skorupką na wierzchu.
A teraz kilka praktycznych wskazówek jak to zrobić:
– do flambirowania używasz tylko wysokoprocentowych alkoholi, powyżej 40%. Te 60% i mocniejsze są niebezpieczne, zbyt szybko się palą i istnieje groźba podpalenia, więc ich nie używaj. Niskoprocentowe alkohole nie nadają się do flambirowania,
– przed procesem samo danie powinno być ciepłe a alkohol podgrzany do 54°C,
– miej przygotowaną pokrywkę, dzięki której szybko zgasisz ogień,
– wylewaj alkohol ostrożnie, pamiętając o tym, by trunek nie był zbyt blisko ognia, ponieważ grozi Ci podpalenie,
– alkohol najlepiej zapal długą drewnianą zapałką,
– potrząsaj daniem, by wypalił się cały wlany alkohol,
– danie podaj natychmiast.
Bardzo ważna jest pewność siebie i zdecydowane ruchy. Nie ociągaj się z podpaleniem alkoholu, ponieważ za gapowe się płaci i nic może Ci nie wyjść z deseru.
No i kto ma ochotę się pobawić? 🙂
Bardzo prosty deser: owoce pokrój w kosteczkę, przełóż do szklanego kieliszka lub salaterek, polej alkoholem, posyp cukrem i podpal. Ciesz się słodką skorupką i smakiem deseru.
A teraz kilka przepisów z użyciem alkoholu.
Domowy ekstrakt waniliowy
1 laska wanilii otwarta, pokrojona na takie kawałki żeby mieściły się do pojemniczka 30 ml wódki, a właściwie tyle, by przykryła wanilię
Zakręć szczelnie słoik, ewentualnie owiń folią. Odstaw w chłodne miejsce na co najmniej kilka dni. Najlepiej na kilka tygodni. Niech wanilia mięknie i się moczy.
Jeśli wykorzystujesz nasionka wanilii do innego przepisu, a więc pusta wanilia Ci zostaje, odłóż ją. Wykorzystasz do ekstraktu, ewentualnie do cukru waniliowego. Poza tym możesz wymieniać starsze laski wanilii na te nowsze i dodawać alkohol, jeśli odparuje lub go zużyjesz. Poeksperymentuj z innymi alkoholami np. rumem, brandy.
Zamiast laski wanilii możesz użyć kory cynamonowej, anyżu. Jednym słowem zamieniaj i rozpuszczalnik i substancje rozpuszczalną. Baw się, testu, obserwuj, eksperymentuj.
Trochę historii – co to takiego Syllabuby?
Syllabuby są angielskimi deserami z mlekiem, które najprawdopodobniej pojawiły się dopiero w XVI w., a największą popularność zyskały między XVII a XIX w. Syllabuby były wykonywane ze śmietany lub mleka, doprawiane cukrem, lekko zakwaszane winem. Ale przede wszystkim były zimne.
Eggnog syllabub w czekoladowych miseczkach
Na deser potrzebujesz:
1 jajko
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
65 g miałkiego cukru
3 łyżki Burbona
3 łyżki ciemnego rumu
3 łyżki Brendy
500 ml śmietany 36%
gałka muszkatołowa
Na miseczki potrzebujesz:
tyle balonów ile gości
200 g gorzkiej lub mlecznej czekolady
100 g białej czekolady
kolorowe posypki, choć bez nich też deser się uda
Odrobina oleju do posmarowania balonów
Jak przygotować Syllabub?
Jajko wbij do dużej miski, dodaj wanilię, cukier, burbon, rum i brendy oraz słuszną porcję gałki. Jeśli nie chcesz użyć 3 różnych alkoholi, użyj jednego, ale zwiększ ilość trzykrotnie. W każdym razie zachowaj podane wyżej proporcje. Moim zdaniem zwyczajnie deser ma ciekawszy smak, jeśli gości w nim 3 rodzaje trunków. Zmieszaj składniki, bez śmietany, mikserem na wolnych obrotach. Powoli wlewaj śmietanę aż krem przestanie mieć lejącą konsystencję i zacznie utrzymywać wyraźny kształt na końcówkach miksera, będzie gęstniał (na zdjęciach widać konsystencję). Pamiętaj alkohol działa jak rozpuszczalnik, więc potrzeba na to odrobinę czasu. Nie zniechęcaj się i wytrwaj.
Napełnij pucharki czy też filiżanki kremem i posyp gałką. Albo tak jak ja, wypełnij deserem miseczki czekoladowe.
Przygotowanie miseczki czekoladowej:
Czekoladę gorzką lub mleczną roztapiasz w kąpieli wodnej (wskazówki jak to zrobić znajdziesz tutaj) lub mikrofali, czekoladę białą w osobnej miseczce. Nie łączysz absolutnie czekolad, zależy Ci na uzyskaniu jak najbardziej efektownej miseczki w różnych odcieniach.
Naszykuj balony. Napompuj balon, ale nie ogromny, raczej wielkości dłoni, zawiąż na supeł. Dokładniej go umyj i osusz. Pamiętaj, czekolada nie lubi wody, będzie się ważyć. Nasmaruj balon olejem. Odwróć balon do góry nogami i na środek (nie ten związany) wylewaj łyżką z góry odrobinę czekolady. Będą się tworzyły sople. Pozwól im spływać, ale jednocześnie je kontroluj, niech miseczka nie będzie przesadnie głęboka. Włóż na chwilę balon z czekoladą do lodówki. Możesz go oprzeć na szklance. Będzie stabilnie. Po chwili znowu polej kolejną warstwę z czekolady i ponownie pozwól czekoladzie stężeć w lodówce. Chodzi o to, by spód miseczki nie był zbyt cienki. O ile sople mogą się połamać przy zdejmowaniu balonu, o tyle spód powinien być twardy i gruby, by utrzymać deser. Kolejna warstwa może być z białej czekolady. Pobaw się kolorami, nic nie szkodzi jeśli ciemna i biała czekolada lekko się wymieszają, stworzysz ciekawe wzory. Jeśli masz ochotę, posyp miseczkę kolorowymi jadalnymi kuleczkami, ale jeszcze na mokrą czekoladę.
W ten sam sposób przygotuj tyle misek, ilu będziesz mieć gości.
Gdy tylko wszystkie warstwy czekolady stwardnieją, delikatnie przetnij balon blisko miejsca, w którym był związany i, podobnie jak przy przygotowaniu lampionów typu cotton balls, wyciągaj balon z miseczki. Staraj się przy tym jak najmniej dotykać czekolady, żeby się nie rozpuściła. Nie martw się, jeśli sople się lekko obłamią. Tak ma być.
Czekoladowe miseczki przechowuj w lodówce.
Ekspozycja deseru:
Bezpośrednio przed podaniem, przełóż deser do miseczek, ozdób miętą, sezonowymi owocami. Podawaj… cały taki deser jest jadalny.
Smacznego
I jeszcze inna wersja miseczki. Widać na niej wyraźnie warstwy białej i gorzkiej czekolady.
