Z mojego wieloletniego doświadczenia wynika, że ten się nie myli kto nic nie robi. Niby oczywiste, a jednak nie. Nie chodzi bowiem o drobne pomyłki, ale cały proces, na który składa się wiele elementów, świadomość i dokładność. Tak – mowa o pieczeniu ciast i przygotowaniu deserów. Zależy nam niezmiernie, żeby wypieki były smaczne i pięknie się prezentowały. Dlatego spieszę z pomocą i przekazuję w Twoje ręce garść porad tuż przed Świętami BN.

Pierwsza zasadanicza i najważniejsze rada: NIE MA tylko JEDNEJ przyczyny, z powodu której nie wychodzi Ci ciasto. Na udany wypiek składają się następujące czynniki: SKŁADNIKI – SPOSÓB PRZYGOTOWANIA – WYPIEK – SPOSÓB PODANIA – DEKORACJA. Jednym słowem świadomość od początku i dobry plan.

  • Zastanów się, jakie ciasta (desery) lubisz TY i Twoi goście.
  • Wybierz właściwą recepturę, taką do której masz zaufanie, dopasowaną do Twoich możliwości (przed Świętami nie ma czasu na eksperymenty).
  • Zaplanuj listę zakupów, uwzględniając dekorację. Kupuj dobrej jakości produkty. Sprawdzone.
  • Wybierz odpowiedni czas na przygotowanie ciasta i nie rób jednocześnie kilku rzeczy – wtedy najprościej o pomyłki.
  • Rozłóż pracę na etapy – jeśli wymaga tego przepis. Niektóre ciasta muszą posiedzieć w lodówce inne wręcz przeciwnie.
  • Przygotuj składniki – temperatura pokojowa (jeśli przepis tego wymaga).
  • Zajmij się pieczeniem – to ma być przyjemność, włóż w to całe serce. Zakładam, że jeśli Cię to męczy, to znajdziesz inne rozwiązanie i skupisz się na przyjemnościach. Nic na siłę, zła energia nie sprzyja.
  • Upiecz ciasto. Udekoruj i ciesz się chwilą.

Początek za nami. Teraz czas na podział na kategorie. Wybierając je kierowałam się najpopularniejszymi a jednocześniej najbardziej problematycznymi ciastami. Mam nadzieję, że rozwieję wątpliwości, jeśli nie wszystkie, to przynajmniej niektóre. Nauka pieczenia wymaga czasu i dokładnego omówienia. Dziś zwracam uwagę na najczęściej popełniane błędy, na to, na czym należy się skupić.

CIASTA DROŻDŻOWE

Kto nie uwiebia maku, makowców i wieńców makowych. Mak króluje podczas Bożego Narodzenia. O samym maku i masie makowej poczytasz tutaj.

Makowiec jest popękany, skórka odchodzi o ciasta i powstaje dziura

  • Źle przygotowana masa makowa – powinieneś dodać do niej białka ubite na sztywno, wtedy mak będzie rósł razem z ciastem; masa makowa jest ciężka, bez dodania opcjonalnie drożdży (zamiast białek ubitych) ciasto nie wyrośnie. Nie potrzeba wiele, na 500g mąki wystarczy do maku dodać 5g drożdży.
  • Pominięty II etap wyrastania ciasta – po zawinięciu w roladę z masą makową, należy ciasto odstawić do podowojenia objetości. Po tym czasie można zacząć piec. Jednocześnie, jeśli ciasto nie ma ograniczenia i rośnie bez opamiętania, może popękać. Ja zawijam je w papier do pieczenia, pozostawiając trochę miejsca na wyrośnięcie. Tak to kontroluję. Pieczenie w keksówce nie stawia ograniczeń 🙂 ciasto rośnie i pięka.
  • Za cienkie ciasto w stosunku do masy makowej w środku. Warto dokładnie rozwałkować ciasto, i równo rozłożyć mak. Cienkie ciasto nie wytrzyma natarcia masy podczas wzrostu w piekarniku.
  • Temperatura – zbyt wysoka (200 stopni a nie 180), do tego nie dość że ciasto szybko rośnie, to jeszcze może się przypalić. Jeśli do tego dojdzie niewyrośnięte ciasto, za szybko wstawione do pieca, na pewno popęka.

Ciasto drożdżowe nie rośnie!

  • Nieświeże drożdże. Po to robi się rozczyn (zaczyn), żeby sprawdzić, czy drożdże pracują.
  • Niewłaściwie, za krótko wyrobione ciasto. Musisz wprowadzić do środka ciepło, zagniatać tak długo aż bedzie sprężyste i plastyczne. Dobrze wyrobione będzie pięknie rosło i zrobią się świetne pęcherzyki powietrza.
  • Niska temperatura podczas wyrastania, ewentualnie przeciągi. Drożdżowe lubi ciepło. Musi podwoić śwoją objętość.
  • Złe proporcje składników, za dużo mąki. Wtedy drożdże nie mają siły unieść ciasta (jeśli jest ich za mało, również).

SERNIKI PIECZONE – KRÓLE NASZYCH STOŁÓW

Piękny, prosty, gładki, nieprzypalony, aksamitny sernik to marzenie każdego cukiernia. Gdzie tkwi tajemnica?

Dlaczego sernik pęka?

  • Została zastosowana zbyt wysoka temperatura pieczenia.
  • Składniki podczas przygotowania ciasta były mieszane za długo, a powinny być tylko do połączenia. Robiąc tak napowietrzasz ciasto i jak jeszcze dojdzie niewłaściwa temperatura pieczenia, to sernik pęka.
  • Studzenie – jeśli za szybko wyjmiejsz sernik z piekarnika, to nawet jeśli urósł, opadnie i może popękać (choć to rzadziej).
  • Źle przygotowane składniki przed wymieszaniem – powinny być w temperaturze pokojowej, wyrównanej.
  • Nie zastosowano kąpieli wodnej. Warto w piekarniku umieścić naczynie z wrzątkiem, tak by para miała dobroczynny wpływ na piekący się sernik – równomiernie rośnie, nie opada, wilgoć wpływa na konsystencję sernika.

Gdy sernik opada?

  • Studznie – sernik za szybko został wyjęty z piekarnika. Po zakończonym pieczeniu, zostaw sernik jeszcze w wyłączonym piekarniku na 15 minut. Potem wyjmij kąpiel wodną, jeśli stosowałeś, i uchyl drzwi piekarnika nadal pozostawiając sernik w środku. Dopiero po kolejnych 15 minutach, wyjmij sernik. Zostaw do całkowitego wystudzenia. Po tym czasie powinien spędzić kilka godzin w lodówce. Wtedy jest dobry
  • Temperatura pieczenia – zbyt wysoka, więc sernik za szybko rósł. A potem opadł. Serniki są ciężkie, ponieważ ser jest ciężki. Muszą więc rosnąć równomiernie, stopniowo. Szczególnie te, które mają w sobie białka ubite na sztywno. Takie serniki są delikatne, szybko pękają, opadają i przypalają się.

BEZA – TORTY BEZOWE

Teoretycznie proste, a jednak kapryśne. O bezie na pewno napiszę książkę, ponieważ jest naprawdę wymagająca. Poza tym, chyba warto się nad nią pochylić, bo odwdzięczy się swoim smakiem i urokiem osobistym.

Dlaczego moja beza się rozlewa?

  • Źle ubite białka – za krótko ubijane, nie były sztywne przed rozpoczęciem dodawania cukru. Za krótko ubijane białka z cukrem, cukier się nie rozpuścił.
  • Wilgotność powietrza i składników, czytaj cukru. Niestety ma to wpływ na ubijanie białka a co za tym idzie bezy.
  • Proporcje – stosunek białka do cukru, przy bezie francuskiej stosuję 30g białka do 50g drobnego cukru. Jeśli proporcje będą złe, beza się nie uda, nie stowrzy się na tyle stabilna, by się nie rozlać.

Dlaczego beza pęka?

  • Jeśli stosujesz francuską metodę przygotowania bezy, robisz tort Pavlovej, beza będzie pękać. Taka natura, taki sposób. Tylko beza szwajcarska i włoska są bardziej stabilne i nie pękają. Jeśli pękają, to z powodu zbyt wysokiej tempratury suszenia.
  • Zbyt wysoka temperatura suszenia bezy. Optymalna to 120-140 stopni. Ubite białka na sztywno z dodatkiem cukru chcą urosnąć, będą rosnąć, ale wysoka temperatura to dla nich szybki wzorst a nie stopniowy. To powoduje szybsze pękanie. A potem nawet opadanie.

Dlaczego beza opada?

  • Najcześciej wynika to z faktu, że za szybko zostały otwarte drzwi piekarnika, wprowadzono do środka chłodne powietrze. Beza po suszeniu powinna zostać w wyłączonym piekarniku. Ma tam odpocząć i całkowicie się wystudzić.

Gdy krem się waży?

Przygotowujesz tort z kremem i nagle, choć wkładasz w to całą swoją energię i uwagę, ten się waży. Co poszło nie tak?

  • Masło nie może być zimne, ale nie może być też za miękkie, lejące. Wtedy szybciej się waży.
  • Składniki, które dodajesz do siebie powinny mieć tę samą temperaturę, np. roztopiona czekolada nie może zostać dodana lekko ciepła do serka mascarpone wyjętego z lodówki. To nie może się udać.
  • Serek mascarpone, budyń czy też czekolada dodawana do masła (jeśli są za ciepłe) spowodują zważenie kremu.
  • Tajemnica tkwi więc w: TEMPERATURZE ale i w stopniowym łączeniu składników. Jeśli przygotowujesz krem budyniowy, to najpier rozcierasz masło, a potem stopniowo łyżka po łyżce dodajesz wcześniej przygotowany, wystudzony budyń, w temperaturze pokojowej.
  • Jeśli Ci to pomoże, kup termometr cukierniczy i sprawdzaj, porównuj temperaturę składników.

Podsumowując, na co zawsze musisz zwracać uwagę przy pieczeniu?

  • Piekarnik i temperatura pieczenia – poznaj dokładnie swój piekarnik, dopasuj temperaturę do wypieku, wybierz odpowiedni program (termoobieg podnosi często temperaturę o 20 stopni), przy sernikach wykorzystaj opcję góra-dół. Często warto wydłużyć czas pieczenia niż spalić ciasto.
  • Składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
  • Nie mieszaj za długo składników, by nie napowietrzyć ciasta, ale uwaga to zależy od wypieku, procesów i receptur. Ciasta drożdżowe trzeba dobrze wyrobić a białko na bezę dobrze ubić.
  • Zastosuj odpowiedni sposób studzenia ciasta, często ma to wpływ na jego jakość.
  • Nie dopieraj składników na OKO. W cukiernictwie ważne są proporcje. Tu nic nie dzieje się bez powodu. Zachodzą reakcje chemiczne i bardzo ważne jest, by nie działać na własną rękę. A jeśli już, to rozumiem że w ramach testów i eksperymentów.
  • Czytaj dokładnie receptury, od początku do końca i ze zrozumieniem.

Mam nadzieję, że choć trochę pomogłam. Jeśli podobał Ci się artykuł, podaj dalej, daj znać, komentuj.

Tymczasem życzę Zdrowych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia. Samych udanych, rumianych wypieków, nie tylko na twarzy – głównie na stole 🙂 Bądźmy dla siebie dobrzy i cierpliwi. Kochani nie spieszcie się, wszystko się uda.

Kinga