Ciasto parzone, z którego przygotowuje się groszki ptysiowe, ptysie, eklery spędza sen z powiek wielu cukiernikom i amatorom pieczenia. Dlaczego? Otóż może niestety opaść po upieczeniu. Jednocześnie jest to klasyk, rodzaj ciasta, który po prostu musi się pojawić jako odmiana na Twoim stole. Nie idziemy więc na łatwiznę i poza sztuką przygotowania pâte a chaux, dowiesz się dziś, jak przygotować idealny crème pâtissière, craquelin (chrupkę) oraz polewę czekoladową. Zapraszam do uważnej lektury i do samodzielnego przygotowania ptysi.

Dlaczego tak się uparłam na francuskie wypieki? Ponieważ zgłębiając stopniowo tajemnice i triki poszczególnych deserów, ciast, okazało się, że to co jest dostępne w Internecie nie jest tożsame z francuskimi recepturami i sposobami przygotowania danego wypieku. Okazuje się, że są drobiazgi, o których możesz nie wiedzieć, a które mają ogromne znaczenie w procesie tworzenia, przygotowania, planowania dekoracji, organizacji pracy, czy wreszcie konsystencji i samego wykonania ciasta. Tak jest właśnie w przypadku ciasta ptysiowego, parzonego.

Pâte a Chaux – tajemnice ciasta surowego
W języku francuskim określenie to oznacza surowe ciasto, wcale nie koniecznie ptysiowe. Po prostu surowe. Dlaczego przygotowanie tego ciasta może spędzać sen z powiek? No właśnie! Widziałam i czytałam przeróżne receptury, testowałam przeróżne metody pieczenia choćby ekler, począwszy od pieczenia w normalnym trybie, poprzez dodawanie soli, po to by kontrolować wzrost ciasta. A tymczasem tajemnica tkwi zupełnie gdzie indziej.

Ciasto na ptysie, eklery po prostu trzeba odpowiednio wysuszyć. Nie może zawierać zbyt dużo wody, którą podczas przygotowania musisz odparować. Jak to zrobić? Poniżej podaję recepturę oraz wskazówki, jak krok po kroku przygotować pâte a chaux.

Zanim zapoznasz się ze szczegółami poszczególnych przepisów i przystąpisz do pracy, przedstawiam Ci kolejność pracy – to jak ja to robiłam, krok po kroku.

  1. Przygotuj crème pâtissière, odstaw do wystudzenia, możesz dzień wcześniej.
  2. Przygotuj chrupkę/ craquelin.
  3. Przygotuj ciasto na ptysie.
  4. Przygotuj ptysie do pieczenie wraz z chrupką (jak to zrobić jest napisane niżej).
  5. Przygotuj polewę czekoladową.
  6. Teraz możesz składać CHOUX CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT.

Oryginalny przepis nosi nazwę CHOUX CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT. Ja go przerobiłam na ptysie z kremem i polewą czekoladową.ptys z kremem waniliowym i polewa

Przepis na crème pâtissière znajdziesz tutaj.

Przepis na czekoladową chrupkę/craquelin
75g miękkiego masła
75g mąki
80g cukru brązowego
12g kakao

Wszystkie składniki wymieszaj razem na gładką pastę, maja się połączyć. Włóż do lodówki na 15 minut – tak jest w oryginalnym przepisie, ale ja sugeruję 15 minut, może nawet tylko 10 minut w zamrażarce. Rozwałkuj ciasto na papierze do pieczenia, przykrytym z góry folią (gdyby ciasto zbyt się kleiło mimo mrożenia), by móc wycinać z niego krążki. Chrupka gotowa do mrożenia:chrupka przed pieczeniem

Składniki na ptysie
170ml mleka
70g masła
1 i ½ łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli
100g maki pszennej
3 jaja (140g)

W rondelku rozgrzej masło, mleko, cukier, sól aż masło się rozpuści. Zagotuj. Zdejmij z ognia i dodaj mąkę za jednym razem. Mieszaj łyżką drewnianą tak długo, by uzyskać gładkie ciasto, które odchodzi od ścianek rondelka i owija się wokół łyżki. Ponownie przenieś garnek na ogień i mieszaj tak długo, by zaczęło spływać ze ściany. To jest moment kluczowy. Nadmiar wody w cieście ptysiowym powoduje późniejsze opadanie ciasta podczas pieczenie. Przełóż ciasto do miski i ostudź przez 5 minut. Dodaj jajka, jedno po drugim, mieszając masę tak, by raz na jakiś czas uderzać łyżką w ciasto. Ciasto jest Dobre, gotowe, ma właściwą konsystencję, jeśli po podniesieniu łyżki do góry, spływa i układa się w literkę V. Jeśli jest zbyt gęste, dodaj jajko, wymieszaj i powtórz test.

Przygotowanie ciasta na CHOUX CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT/ ptysie z kremem i polewą czekoladową

Gotowe ciasto ptysiowe przełóż do rękawa z końcówką nr 10. Rozgrzej piekarnik do 180C. Na papierze do pieczenia wyciskaj  kulki o średnicy 5cm (moje po upieczeniu miały 7cm, więc spokojnie możesz wyciskać mniejsze, nawet 4 cm). Krążkiem wykrawaj z chrupki koła i układaj na ptysiach. Piecz 35 minut i co 2 minuty otwieraj piekarnik, by uwolnić nadmiar pary. Odstaw do wystudzenia. Gotowe ptysie powinny być twarde i puste w środku.ciasto ptysiowe parzoneciasto ptysiowe i chrupkaptysie przed peiczeniemptysie z chrupkaptysie z chrupka

Przepis na glazurę z gorzkiej czekolady
160g gorzkiej czekolady
2 łyżeczki kakao
30ml wody
130ml śmietanki kremówki
40g glukozy (może być w proszku)

Czekoladę połam na drobne i równe kosteczki, dodaj kakao. W osobnej misce podgrzej śmietankę, glukozę i wodę. Taką mieszankę polej czekoladę i kakao. Wymieszaj. Polewa jest gotowa. Zanim zaczniesz zamaczać w polewie ptysie, poczekaj aż się przestudzi. W przeciwnym razie chrupka może się rozpaść.

Składanie CHOUX CROUSTILLANTS AU CHOCOLAT/ ptysie z kremem i polewą czekoladową

Gotowe i wystudzone ptysie nabijaj crème pâtissière od spodu. Zainwestuje w dobry sprzęt, szprycę, by swobodnie wciskać krem w ptysie bez ich przecinania.  Nie przecinaj ptysi, będą się zdecydowanie lepiej prezentowały, jeśli będą w całości. Zanurzaj w polewie czekoladowej. Gotowe! Uprzedzam, że ptysie są mega dobre i rozpływają się w ustach. Po ozdobieniu polewą, przechowuj je w lodówce, do dwóch dni.ptys z kremem waniliowym i polewaptysie wanilioweptysie z kremem i polewaptysie z kremem i polewaptysie z kremem i polewa

Smacznego!