Tak sobie pomyślałam, żeby rozpocząć cykl francuskich wypieków czyli przepisów, które źródło mają faktycznie we Francji i zostały stworzone przez Mistrzów. Przy okazji (mam nadzieję) wzniesiemy się wspólnie na inny poziom, przywołam trochę historii, odniosę się do technik pieczenia, zrobimy wspólnie coś nowego, innego. Cykl rozpoczyna Sablé Breton Chocolat Banane – moim zdaniem mocno dekadenckie i zarazem przepyszne ciasto. Idealne na jesienne popołudnia. Zapraszam.

Przepisy z cyklu Francuskie wypieki, będą pochodziły z książki L`ecole de la Patisserie. 100 recettes de Chef expliquees pas a pas, której wydawcą jest LE  CORDON BLUE. Nie mogę obiecać z jaką częstotliwością będą się pojawiały nowe przepisy, ale zrobię wszystko, żeby jak najczęściej.

Żeby jak najdokładniej opisać proces przygotowania ciasta oraz podzielić się z Tobą swoimi spostrzeżeniami i radami, sama przetłumaczyłam recepturę, wykonałam Sablé i zrobiłam zdjęcia.

Pochodzenie Sablé Breton
Sablé Breton to kruche, gęste i maślane francuskie ciastko z regionu Bretanii. Sablé po francusku znaczy piasek i faktycznie ciasteczka z takiego przepisu są kruche a swoim kolorem przypominają plażę. Podstawowe składniki to masło i żółtka. Mąka migdałowa służy nie tylko do nadania  im smaku ale i przedłuża okres trwałości.

Klasyczne Sablé mają smak waniliowy i są okrągłe, często dodaje się do nich dżem owocowy.  Od naszego kruchego ciasta różnią się dużą zawartością żółtek.

Powstaje wiele wariacji na temat tego przepisu, a dodatki w postaci migdałów, orzechów, kakao, skórki cytrynowej czy też pomarańczowej powodują, że zmienia się smak i kolor.

Sablé Breton może przybierać nie tylko różny smak, ale i różne kształty. W wersji klasycznej są to ciasteczka, dziś będzie to ciasto o średnicy 18 cm. Ale jeśli masz ochotę, przygotuj z tego monoporcje np. o średnicy 5-6 cm. Pamiętaj tylko, by przygotować formę, może to być mniejszy rant np.  o średnicy 6-8 cm, który będzie ograniczał brzegi ciasta, pozwoli Ci na kontrolowanie wypieku i zachowanie tej samej średnicy. sable breton chocolat banane

Potrzebne narzędzia
Okrągła forma o średnicy 18 cm, może być tortownica lub rant
Papier do pieczenia
Rękawy cukiernicze oraz tylki

Przepis ma czekoladowe ciasto kruche z bananowym musem oraz kremem czekoladowym
Nazwa oryginalna to: Sablé Breton Chocolat Banane

Zaznaczę tylko, że moje ciasto jest wykonane w formie o średnicy 24 cm, powiększyłam dwa razy składniki tylko na samo ciasto (chciałam, żeby było większe), bananów i kremu jest tyle ile podałam niżej.

Składniki na kruche ciasto Czekoladowe Sablé Breton
100g masła
50g cukru
20g zmielonych orzechów laskowych
1 żółtko (20g)
100g maki pszennej
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki kakao

Składniki na Mus z bananów
180g bananów
15g masła
30g cukru brązowego
30 ml Malibu

Składniki na Czekoladowy ganache
180g mlecznej czekolady
250ml śmietanki kremówki

Do ozdoby
100g kuwertury czekoladowej
cukier puder

Przygotowanie ciasta
Rozgrzej piekarnik do 170C. Utrzyj masło do uzyskania puszystej masy. Dodaj cukier, zmielone orzechy i wymieszaj. Następnie dodaj żółtko. Zmień końcówkę miksera na tę do ciasta kruchego (literka K) i dodaj mąkę, proszek do pieczenia, kakao oraz zmiażdżone banany. Połącz. Ciasto przełóż do rękawa cukierniczego zakończonego tylko o numerze 10. Przygotuj papier do pieczenia na blaszce oraz okrąg o średnicy 18 cm, który również wyłóż papierem. Po zewnętrznej stronie okręgu wyciskaj duże kropki jedna obok drugiej. Wewnątrz okręgu wyciśnij ciasto na kształt ślimaka.  Ja wykorzystałam rękaw cukierniczy i tę większa tylkę ze zdjęcia. Jeśli takiej nie masz, możesz użyć tylki o numerze 10, czyli tej mniejszej albo odciąć rękaw cukierniczy tak, by powstał otwór o odpowiedniej średnicy.  Ciasto piecz 25-30 minut. Poszczególne kroki na zdjęciach niżej.

rant wylozony papierem do pieczeniatylki dekoratorskiesable bretone chocolat banane surowesable breton chocolat banane w formie
W tym czasie usmaż, skarmelizuj banany.

Karmelizowane banany
Pokrój banany w plasterki. Podgrzej na patelni masło i brązowy cukier aż się skarmelizuje. Musisz chwilkę poczekać, cukier nie rozpuści się od razu. Możesz raz na jakiś czas przemieszać masło z cukrem. Dodaj banany, wymieszaj, niech się rozpadną, połączą z cukrem i masłem. Na początku cukier przykleja się do bananów i mocno twardnieje, ale z czasem banany się troszkę rozpadają i wychodzi masa, którą da się przełożyć na upieczone ciasto. Dodaj Malibu i zdejmij z ognia, wymieszaj. Odstaw do ostudzenia. Teraz możesz przełożyć masę na wystudzone ciasto. Zostaw jednak obwódkę około 1,5 cm na zewnątrz ciasta, jak na zdjęciu niżej.

karmelizowane banany

Ganache z mlecznej czekolady
Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej (tu przeczytasz jak to zrobić). Zalej śmietanką i odstaw na 2 minuty. Po tym czasie wymieszaj do połączenia. Zrób to dokładnie, czekolada musi się całkowicie rozpuścić. Jeśli pozostaną grudki, będą Ci zapychać tylkę, które użyjesz do dekoracji. Wstaw na minimum 2 h do lodówki. Po tym czasie przełóż masę do rękawa i dekoruj ciasto. Ganache nie wymaga ubijania, krem jest gęsty.tylki cukierniczesable breton chocolat banane

Składanie ciasta
Na upieczony kruchy spód wyłóż smażone banany. Całość będzie ładnie się ładniej prezentować, jeśli pozostawisz 1,5 cm od brzegu ciasta. Następnie wyciskaj wzory z czekoladowego ganache. Udekoruj wiórkami z czekolady i cukrem pudrem.

Gotowe, smacznego!

sable breton chocolat bananesable breton chocolat banane