Lato to czas, kiedy mamy pod dostatkiem nie tylko świeże owoce, ale i zioła. I o ile można się wiele dowiedzieć na temat ich leczniczych właściwości i smakowych walorów, o tyle rzadko opisane są propozycje łączenia ich z owocami w deserach. Zapraszam do przeczytania artykułu, w którym mam nadzieję przybliżę kilka sposobów wydobycia smaku z ziół.

Zacznę może od tego, że nie skupiam się teraz na właściwościach leczniczych ziół. Nie traktuję kojących właściwości mięty podczas dolegliwości żołądkowych jako kluczowego wskaźnika, którym się kieruję przy ich wyborze do deseru czy ciasta. Chodzi raczej o ciekawy smak, podkręcenie owoców, aromatyzowanie kremu. Skupię się też na ziołach, które są powszechnie dostępne i nie trzeba po nie jechać na drugi koniec świata.

Jak obchodzić się z ziołami?

Zioła nie najlepiej znoszą obróbkę termiczną, dlatego zwykle dodawaj je na końcu gotowania choć i w tym przypadku są wyjątki.

Przed krojeniem trzeba je umyć i dobrze wysuszyć, by nie zrobiła się nieestetyczna pasta.

W zależności od tego, do czego chcesz użyć ziół, możesz je posiekać, wrzucić w całości lub porwać palcami. Jeśli syrop, krem będziesz potem przecedzać, nie ma większego znaczenia w jakiej postaci będą zioła, ale jeśli chcesz żeby ich kawałki zachowały się w kremie, musisz je dobrze posiekać. Tak, by przyjemnie się potem jadło deser.

Ile używać ziół? No niestety nie ma na to prostej odpowiedzi. To zależy od tego, jak intensywny smak chcesz uzyskać. Z mojego doświadczenia wynika, że mięta, melisa, kolendra, bazylia są bardzo intensywne w smaku, ale ilość, której chce się użyć i tak ostatecznie zależy od indywidualnych upodobań.

Jak przechowywać zioła?

Świeże najlepiej niech rosną w doniczce. Choć te grubsze, np. rozmaryn i mięta, można przechowywać w lodówce w pojemniku, folii. Możesz też mrozić zioła. Po umyciu i wysuszeniu, siekasz je i zamykasz w szczelnym pojemniku – wszystko zgodnie z późniejszy przeznaczeniem.

Jakich technik używać w przygotowaniu deserów?

Infuzja — ekstrakcja substancji smakowych bądź aromatycznych z surowców roślinnych, głównie owoców, ziół i korzeni za pomocą rozcieńczonego alkoholu, wina lub wody (definicja za Wikipedią). Co to oznacza? Otóż może to być zarówno namaczanie ziół w alkoholu (ekstrakty), gotowanie w syropie czy też śmietance, ewentualnie zalewanie oliwą czy olejem.

Cukier smakowy – przygotowujesz go nie tylko używając ziół, ale i płatków kwiatów, przypraw korzennych. Ważne, żeby w tym przypadku zastosować wysuszone produkty, tak by się w cukrze nie popsuły. Zamykamy je mieszając z cukrem w szczelnym pojemniku.

Oleje – zanurz zioła w oleju, niech je szczelnie przykrywa.

Gotowanie – możesz ugotować syrop cukrowy z ziołami, do zagęszczenia. Po tym czasie odstawiasz do wystudzenia i przecedzasz syrop. Jeśli chcesz używać syropu smakowego dłużej, zamykasz gorący w butelkach albo pasteryzujesz.

Siekanie – możesz po prostu posiekać zioła do kremu używanego w deserze, ale w przypadku świeżych ziół sprawdza się to oczywiście w kremach, które potem spożywasz dość szybko do 4 dni. Inaczej takie posiekane świeże zioła w śmietance mogą ją popsuć.

Infuzowanie w śmietance – chodzi o to, by posiekane (albo zioła w całości) gotować ze śmietanką do wydobycia aromatu. Ja używam kremówki, którą potem chłodzę przez noc w lodówce (oczywiście jeśli zależy mi na ubiciu śmietanki na sztywno). Tego sposobu można użyć aromatyzowania ganache.

Zalewanie ziół wodą (posiekanych) i przygotowanie ekstraktu w celu użycia do np. do lemoniady. W sezonie wiosennym i letnim to bardzo popularny sposób na przygotowanie smakowych napojów.

Jak połączyć owoce i zioła?

Korzystaj garściami z tego, co niesie lato i nie bój się łączyć smaków.

Świetne kombinacje to:

Bazylia – morele, truskawka, cytryna, brzoskwinia, maliny, grapefruit

Kolendra – mleko kokosowe, mango, limonka

Lawenda – jagody, borówki,  cytryna, gruszka, śliwka, brzoskwinia, pomarańcza

Trawa cytrynowa – kokos, mango, limonka

Majeranek – cytryna, dynia

Melisa – truskawki, arbuz, morele, owoce jagodowe, melon, brzoskwinia

Mięta – truskawki, arbuz, limonka, cytryna, mango, grapefruit

Oregano – arbuz

Rozmaryn – limonka, cytryna, pomarańcza

Tymianek – arbuz, jabłka, gruszka

Szałwia – truskawki

Estragon – limonka, melon, cytryna,

Nie bój się eksperymentować z ziołami. Wymieniłam tylko najpopularniejsze połączenia, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by bawić się innymi połączeniami.

Dla Programu Pytanie na śniadanie przygotowałam: sernik na zimno z borówkami i lawendą, tartę z owocami i kremem bazyliowym, deser chia z mango  i kokos oraz czarnuszką oraz lemoniady:  cytrusowa z rozmarynem i arbuzową z miętą. Przepisy poniżej.

Lawendowy sernik na zimno

250 g ciastek maślanych na spód + 60 g roztopionego masła

400 g borówek do wnętrza sernika i do dekoracji

500 g serka trzykrotnie zmielonego

250 g jogurtu borówkowego

2 galaretki o smaku borówkowym

1 łyżeczka oleju lawendowego (można go zrobić samodzielnie zalewając suszoną lawendę dowolnym olejem np. migdałowym) ewentualnie 2 łyżki syropu lawendowego

1 galaretka o dowolnym smaku na wierzch sernika

Lawenda do dekoracji

Jak przygotować syrop lawendowy:

½ szklanki kwiatów lawendy

½ litra wody

½ kg cukru

2 cytryny

Zagotować wodę z cukrem aż powstanie syrop. Dodać kwiaty i cytryny. Gotować 15 minut. Odstawić do przestudzenia. Odcedzić i jeszcze raz zagotować. Gorący przelać do butelek.

Przygotować spód sernika z pokruszonych ciasteczek z masłem. Odstawić do schłodzenia. Serek wraz z jogurem wymieszać i delikatnie połączyć z dwiema galaretkami rozpuszczonymi w mniejszej ilości wody (przestudzonymi). Masę połączyć z syropem lawendowym i borówkami, przelać do tortownicy. Po stężeniu, udekorować owocami, kwiatami lawendy i galaretką.

Pudding chia, czarnuszka, mango i kokos

250 ml mleka kokosowego

4 płaskie łyżeczki nasion chia

1 łyżeczka czarnuszki

150 g serka mascarpone

2 łyżeczki syropu z agawy

1 duże mango do dekoracji lub pulpa z mango

Nasiona wymieszaj z mlekiem i odstaw do napęcznienia na 6 godzin. Wymieszaj serek mascarpone z syropem z agawy, połącz z mlekiem i nasionami, przełóż do miseczek i udekoruj mango.

Tarta z owocami i bazylią

Na ciasto

200 g mąki pszennej

100 g masła

30 g mąki migdałowej

60 g cukru pudru

2 g soli

40 g jaja

Wszystkie składniki zagnieć na gładkie ciasto, wstaw do lodówki na 30 minut. Po tym czasie rozwałkuj na formę do tarty, wysmarowaną tłuszczem i wysypaną mąką. Piecz 20 minut – do zrumienienia w 170 stopniach.

Na krem:

150 g śmietanki 30%

250 g mascarpone

Kilka gałązek bazylii zielonej i czerwonej

30 g cukru trzcinowego

2 łyżki miodu

Maliny, borówki, truskawki do dekoracji

Śmietankę z cukrem oraz bazylią zagotuj. Zmiksuj wszystko do połączenia i odstaw do wystudzenia i schłodzenia na minimum 4 godziny. Ubij po tym czasie schłodzoną śmietankę i mascarpone na sztywno, przełóż na upieczone kruche ciasto i udekoruj owocami.

Smoothie arbuzowo-miętowe

1 kg arbuza

1 cytryna sok

10 listków mięty

Z arbuza przygotować puree, połączyć z sokiem z cytryny i miętą, zblendować. Schłodzić.

Lemoniada grapefruit i rozmaryn

Syrop rozmarynowy

200 ml wody

150 g cukru

5 gałązek rozmarynu

Wszystkie składniki zagotować razem aż powstanie gęsty syrop, odstawić do wystudzenia i przecedzić.

Lemoniada

3 grapfruity

1 pomarańcza

1 cytryna

5 gałązek rozmarynu

500 ml wody

Syrop rozmarynowy

Lód

½ owocu grapefruita pozostawić do dekoracji. Sok z owoców połączyć z wodą, syropem, przelać do szklanki z lodem, udekorować owocami i rozmarynem.

Jeśli spodobał Ci się wpis, udostępnij, skomentuj. Smacznego!