Bardzo długo pozostało we mnie wspomnienie deseru, który jadłam już nawet nie pamiętam gdzie. To był mus/budyń z pasternaku. Potem dane mi było skosztować zupy z pasternaku u przyjaciół. Ale wspomnienie tamtego deseru pozostało we mnie tak długo, że postanowiłam stworzyć swój własny przepis. Czy przywołałam tamto wspomnienie? Zdecydowanie tak. Moim zdaniem budyń z pasternakiem jest obłędny i w dodatku zdrowy. Będzie więc głównie o przygotowaniu budyniu klasycznego, ale też kilka porad, które pozwolą Ci stworzyć na tej bazie swoje ulubione receptury, przydatne do ciast i deserów.

Pasternak to jedno z tych warzyw, które się w pewnym sensie odrodziło, pokazało na nowo. Wcale nie jest tak łatwo go kupić, można nawet pomylić z pietruszką. Jednak uważam, że naprawdę warto poszukać. Pasternak pochodzi z rodziny selerowatych, jest bogaty w witaminę C, zawiera sporo potasu, kwasu foliowego, mikroelementów. Ma nawet właściwości uspokajające… Ile trzeba zjeść budyniu, żeby się uspokoić? Nie mam pojęcia J W smaku pasternak przypomina trochę marchewkę, wizualnie jest podobny do pietruszki ale ma inny zapach. Pietruszka jest ostrzejsza. Tak czy inaczej pasternak ma więcej kalorii i jest wyraźnie słodszy. Jednak w tym miejscu absolutnie nikt nie będzie się przejmował kaloriami… Prawda?

Jak rozpoznać pasternak, podczas gdy łudząco przypomina pietruszkę? Ponieważ zwykle to warzywo kupujesz bez natki (a liście też się znacznie od siebie różnią), nie skupiam się na ich opisywaniu tylko na korzeniu. Korzeń ma charakterystyczne, ciemne i mocno zarysowane wgłębienie w miejscu, z którego wyrastają liście. Zupełnie inne niż pietruszka, która tego wgłębienia nie ma. Nasada liści w przypadku pietruszki jest zdecydowanie szersza niż pasternaku.

Zastosowanie pasternaku w cukiernictwie
Choć dawno temu pasternak był paszą dla zwierząt a przed burakiem cukrowym służył do słodzenia, dziś możesz poszaleć z nim w kuchni. Poza tym, że możesz ugotować z pasternaku zupę, przygotować budyń, warto zrobić z niego mus, czy też upiec ciasto.

W dzisiejszym wpisie pochylę się nad budyniem.
Zanim jednak przejdę przypisu na budyń z pasternaku, podam Ci kilka istotnych informacji o budyniu w wersji podstawowej, ewentualnych zamiennikach… zapraszam do czytania.

Składniki budyniu tradycyjnego
Podstawowe składniki to:
2 szklanki mleka, 1 żółtko, łyżka masła, odrobina cukru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i ewentualnie 1 łyżka mąki pszennej.

Z każdym z wymienionych składników możesz eksperymentować i stosować zamienniki. Możesz zrezygnować z mąki pszennej i masła. Możesz dodać wanilię i kakao. Wszystko zależy od indywidualnych potrzeb i preferencji.

Zwykle na 500 ml mleka stosujesz 40 g mąki (ziemniaczanej i/lub pszennej).

Zamienniki  w ww. przepisie
Mleko krowie – możesz zamienić na roślinne, np. migdałowe lub kokosowe.

Jajka/żółtko – możesz z nich zrezygnować, ich zadanie to zagęszczenie masy, ale podobną rolę pełni też mąka ziemniaczana.  Żółtka rozprowadzaj z małą ilością gorącego płynu, by podnosić temperaturę stopniowo. Dopiero później łączysz je z pozostałą masą. Jeśli łączysz wszystkie składniki razem, podgrzewaj je powoli, cały czas mieszając.

Masło – możesz zamienić na olej roślinny lub całkowicie z niego zrezygnować.

Cukier – albo używasz go mało (budyń może być mniej lub bardziej słodki a to zależy od preferencji), albo zamieniasz na miód, ksylitol, stewię, itp.

Mąka pszenna – może zmienić na inną lub całkowicie z niej zrezygnować.

Mąka ziemniaczana – jeśli z niej rezygnujesz tym samym pozbawisz budyń tak niezbędnego dla niego zagęszczacza. Wtedy zwiększ liczbę żółtek. Możesz zamienić również mąkę ziemniaczaną na mąkę z tapioki, skrobię kukurydzianą.

Budynie owocowe, warzywne
Jeśli chcesz przygotować wersję budyniu z owocami (znane jako curd), przygotowujesz odpowiednią ilość soku, przecieru z wybranego owocu, np. 3 wyciśnięte cytry (+ skórka starta z cytryny), ewentualnie 250 g malin (ugotowanych i przetartych przez sito – pozbywasz się pestek). Możesz użyć każdego owocu, starając się trzymać proporcji około 250-300 ml płynu lub przecieru z wybranego owocu. Wszystko zależy od intensywności smaku przewodniego składnika.

W przypadku zastosowania owoców (np. cytryny, pomarańcze), składniki budyniu są następujące:

  • 250 g wybranego owocu (przecieru), np.  soku z cytryn
  • skórka starta z owoców – opcjonalnie, zależy od owocu, tu mam na myśli raczej cytryny i pomarańcze
  • 2 żółtka
  • 2 jaja całe
  • 80 g cukru (przy cytrynie 200 g)
  • 80 g masła (można zamienić na olej)
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • opcjonalnie wybrany likier smakowy, wanilia

Jeśli przygotowujesz budyń z warzyw, np. dyni, marchewki, pasternaku, dobrze wcześniej przetworzyć dane warzywo. Możesz je upiec – jak dynię lub ugotować: marchew, pasternak. Ważne, by warzywo było miękkie i bardzo dokładnie zmiksowane – na gładki mus. Grudki są nie tylko nieestetyczne ale taki budyń trudno się miesza, a przecież chcesz uzyskać gładki deser. Dopiero wtedy możesz dodać jajka, mleko i zagęścić mąką. Choć to ostatnie akurat nie zawsze jest potrzebne. Budyń, który powstał z warzywnego przecieru sam w sobie jest bardzo gęsty a do tego dodanie jajek dodatkowo go zagęszcza.

Gotowanie budyniu
By uniknąć przypalenia budyniu, możesz go gotować w kąpieli wodnej. Wtedy proces zagęszczania trwa dłużej. Jeśli jednak odważysz się gotować go bezpośrednio na palniku, nastaw mały płomień, mieszaj i nie dopuść do przypalenia. Temperatura ma się zwiększać powoli, nie gwałtownie. Użyte do budyniu białka mogą się ściąć, powstaną nieestetyczne białe kawałki, których się nie pozbędziesz. Podobnie ma się sprawa z żółtkiem.

Żeby nie utworzył się kożuszek, przykryj ugotowany, gorący budyń szczelnie folią spożywczą. Folia ma dotykać masy budyniowej na całej jej powierzchni.

Jak gotować budyń w wersji tradycyjnej? Część mleka odlewasz (pół szklanki) i mieszasz z mąkami i żółtkiem. Resztę mleka z cukrem i masłem zagotowujesz. Kiedy cukier się rozpuści a mleko zagotuje, wlewasz przygotowaną zawartość szklanki. Gotujesz kilka minut, mieszając energicznie aż budyń zgęstnieje, ale się nie przypali.

A teraz czas na tytułowy budyń z pasternakiem, wanilią i śliwką.

Możliwe dodatki: śliwka, gruszka karmelizowana, figa świeża lub pieczona. Myślę, że świetnie komponowałby się z budyniem owoc namoczony w alkoholu, np. rumie. Taka pijana śliwka lub skropiona rumem figa podkręciłaby słodki smak pasternaku.

Śliwki smażyłam z dodatkiem cukru, kawałka kory cynamonu, goździków, anyżu i kardamonu. Ale każdy może zastosować takie przyprawy jak lubi. Sos, który się wytrącił podczas gotowania był świetnym urozmaiceniem. Śliwka miała w czym popływać.

Tradycyjne, waniliowe budynie podajesz z sosem mailowym, truskawkowym, świeżymi owocami lub bez żadnych dodatków.  To Twoja decyzja.

Ekspozycja
Budyń powinien być schłodzony choć nikt nikomu nie zabroni wcinać gorącego deseru. Ja przygotowałam deser tak, by przeplatał się ze śliwką. Przełożyłam budyń schłodzona śliwką wewnątrz, jak na zdjęciu. Wykończyłam brązowym cukrem, który spaliłam palnikiem, jak przy crème brūlèe. Oczywiście bezpośrednio przed podaniem. Bardzo ważne jest, by nie wkładać do lodówki spalonego cukru na jakimkolwiek deserze, który przygotowujesz, ponieważ skorupka, która się stworzyła w lodówce zmięknie. A Tobie zależy na tym, żeby stworzyła się chrupiąca, karmelowa warstwa.

Budyń z pasternakiem i pieczoną śliwką – przepis:

  • 300 g pasternaku
  • 1 laska wanilii cała + ziarenka
  • 50 g cukru drobnego
  • 200 ml mleka
  • 100 ml mleka kokosowego
  • 2 żółtka
  • 1 całe jajko
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej

Dodatek w postaci przysmażonej śliwki:

  • 0,5 kg śliwki węgierki (może być świeża lub mrożona)
  • 1 łyżka cukru brązowego
  • 4 ziarnka kardamonu
  • 4 goździki
  • kawałek kory cynamonowej
  • ¼ gwiazdki anyżu
  • brązowy cukier do posypania budyniu

Wykonanie:
Obrany pasternak ugotuj w wodzie z dodatkiem mleka kokosowego i laski wanilii (przed dodaniem laski do gotowania wyskrob nasionka i odłóż). Ma być miękki. Po ugotowaniu odlej wodę i zmiksuj pasternak na gładki mus. Połącz mus z pozostałymi składnikami na budyń i ziarenkami wanilii, zagotuj cały czas mieszając, nie dopuszczając do przypalenia. Śliwkę zasyp cukrem i podgotuj z goździkami, kardamonem, anyżem i cynamonem. Owoc ma być w całości, nie rób z niego powideł. Chwilę na pewno trzeba śliwki pogotować tak, żeby przesiąkły aromatem przypraw. Smażoną śliwkę możesz przygotować dzień wcześniej, będzie bardziej aromatyczna.

Ekspozycja deseru:
Przełóż część budyniu do słoiczka (salaterki) przykryj śliwką i znowu nałóż odrobinę budyniu. Jeśli Ci wygodnie i nie chcesz pobrudzić ścianek naczynia, w którym eksponujesz deser, możesz całość budyniu przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć do pojemnika. Ostatnią warstwę budyniu posypujesz cukrem brązowym i spalasz palnikiem. Budyń możesz podawać na ciepło lub na zimno. Pamiętaj, że posypywanie cukrem i spalenie odbywa się zawsze bezpośrednio przed podaniem deseru. Budyń będzie równie dobry bez spalonego cukru. Jednak ten efekt jest nie tylko atrakcyjny wizualnie ale podkręca smak całości, unosi się delikatny zapach palonego cukru.

Smacznego

PS W każdym swoim wpisie staram się uporządkować informacje tak, by były jak najbardziej czytelne i użyteczne. Jeśli jednak masz uwagi, zapraszam do komentowania.