Śniadanie dla większości z nas nie może się odbyć bez pieczywa. Jak jednak przygotować domowy puszysty chleb, którego zapach roznosi się po całym domu, a do którego możesz dodać swoje ulubione składniki? Zapraszam dziś na dwie wersje pieczywa na tej samej bazie, choć z innymi dodatkami.
Przygotowanie chleba z załączonego niżej przepisu nie jest trudne, jeśli trzymasz się określonych proporcji i reguł, które pomogą uzyskać naprawdę smaczny chleb. Ale zacznijmy od początku.
Rozczyn – podstawa przy wypieku chleba, gdy używasz świeżych drożdży. Robisz go po to, by sprawdzić, czy Twoje drożdże nie są stare i czy pracują. Rozczyn ma urosnąć, mają się na nim pojawić pęcherzyki powietrza, a sam ma podwoić swoją objętość. Wykonujesz go z takiej ilości drożdży, które są podane w przepisie z dodatkiem 1 łyżki cukru, 1 łyżki mąki, letniej wody lub mleka, w niezbyt dużej ilości, wystarczy 40ml. Wszystkie składniki mieszasz i odstawiasz w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
Trik 1. Jeśli Ci się bardzo spieszy i nie chcesz za długo czekać aż rozczyn wyrośnie, nagrzewasz swój piekarnik do 45C (w wyższej temperaturze drożdże zginą) i wkładasz tam miskę z rozczynem do czasu aż podwoi objętość. To jest 1 faza przygotowania ciasta drożdżowego.
Jeśli używasz drożdży suchych, pomijasz przygotowanie rozczynu i suche drożdże łączysz z pozostałymi składnikami. Zwykle na opakowaniu drożdży suchych podano ile ich użyć na określoną gramaturę mąki. Ja zwykle stosuję na 20g świeżych 10g suchych.
Zasada 1. Ciepło. Żeby drożdże dobrze rosły, musisz im zapewnić ciepło, ale nie więcej niż 55C. Wtedy mają za ciepło i spowalnia się proces wzrostu. Woda, mleko nie mogą być zimne, stąd lekko trzeba je podgrzać. Drożdże przed pieczeniem powinny być wyjęte z lodówki na godzinę przed.
Zasada 2. Fermentacja. Podczas pracy drożdże uwalniają dwutlenek węgla, tworzą się pęcherzyki powietrza, które tak pięknie się potem prezentują po przekrojeniu dobrze wyrobionego ciasta. Ale… ciasto nie może przefermentować. Zarówno rozczyn, jak i wyrobione ciasto mają PODWOIĆ a nie POTROIĆ swoją objętość.
Zasada 3. Mąka. Zawsze świeża, zawsze przesiana, napuszona, ale nie za dużo. Jeśli przesadzisz i będziesz jej w nieskończoność dosypywać, miękisz chleba będzie sypki po przekrojeniu a sam wypiek mączny i nie za dobry.
Zasada 4. Wyrabianie ciasta. To ważne, by wyrobić je dobrze, by ciepło rąk podczas zagniatania formowało siatkę glutenową i żeby powstawały pęcherzyki powietrza.
Zasada 5. Siatka Glutenowa. Cóż, mimo że gluten jest ostatnio średnio modny, to jednak on odpowiada za plastyczność i elastyczność ciasta, z którego przygotowujesz swoje wypieki. I nie ma się co oszukiwać, bez niego to nie będzie to samo. Dlatego tak ważne jest zagniatanie, napowietrzanie ciasta, by siatka była mocna i trwała.
Zasada 5. Dodatki do ciasta. Mogą to być pomidory suszone, cebula, rodzynki, siemię, pestki słonecznika byle tylko trzymać się proporcji w przepisie. Jeśli podano pół szklanki, zastosuj pól szklanki dowolnych składników. I pamiętaj, że takie składniki które mają ostre końce np. pestki dyni po dodaniu do ciasta rozerwą je, rozerwą siatkę glutenową. To normalne. Właśnie dlatego często namacza się je w ciepłej wodzie, mleku żeby stały się bardziej przyjazne i miękkie.
Fazy ciasta. Warto o nich wiedzieć, Wspomniałam o 1 fazie czyli rozczynie. Druga faza to wyrastanie ciasta po wymieszaniu składników. A trzecia faza to wyrastanie ciasta po podzieleniu na bochenki, bułeczki. Pamiętaj, że ciasto drożdżowe nie lubi przeciągów, właściwie to lubi ciepło.
Chyba wystarczy 🙂 Przejdźmy do przepisu numer 1. Chleb numer 2 ma te same proporcje, ale inne składniki – dodatki. Zachęcam do samodzielnego testowania i sprawdzania swoich ulubionych smaków.
Chleb z suszonymi pomidorami, ziołami i cebulą
z podanych składników wyjdzie 1 duży chleb lub dwa mniejsze
500g mąki pszennej (może być żytrnia, razowa, mieszanka chlebowa)
20g świeżych drożdży lub 10 g suchych
1 jajo
50 ml oleju roślinnego
200ml ciepłej wody
1 łyżeczka soli
45 g mieszanki ziół suszonych: tymianek, majeranek, oregano, rozmaryn, bazylia (mogą być świeże)
1 cebula biała lub czerwona posiekana i zeszklona na oliwie
10 pomidorów suszonych z zalewy lub bez zalewy
Ze świeżych drożdży robisz rozczyn. Suche dodajesz do wszystkich składników. Ja mam na to pewien sposób. Najpierw łączę ze sobą mokre składniki poza wodą, czyli jajo, rozczyn, olej, wrzucam przyprawy i sól. Dodaję stopniowo mąkę na zmianę z letnią wodą, stopniowo, dopiero pod koniec dodaję cebulę i pomidory. Robot kuchenny z hakiem cały czas wszystko miksuje. Gdy połączą się wszystkie składniki, sprawdzam czy ciasto się nie klei. Wysypuję mąkę na stolnicę, wykładam ciasto i ugniatam dobre 5 minut. Zagniatam ciasto do środka. Odstawiam do podwojenia objętości. Nie przesadzaj z mąką, wyrabianie ciasta powoduje że przestaje się w końcu kleić. Lepiej dodać odrobinę oliwy niż za dużo mąki. Po podwojeniu objętości, formuję bochenki nacinam i wstawiam do piekarnika nagrzanego na 180C. Piekę około 30-40 minut, w zależności od wielkości chleba. Chleb jest gotowy, gdy po uderzeniu w skórkę słyszysz głuchy odgłos.
Pamiętaj, kolejna ważna zasada, chleb powinien się dobrze wystudzić, wtedy można go jeść. Inaczej może stworzyć się zakalec. Może ale nie musi. Cudownie pachnący chleb kusi, żeby cieplutki zjeść od razu. Wiem znam to. Ale naprawdę to ważne dla Twojego chleba.
Smacznego Kochani!
Jeśli chcesz zamrozić chleb, przeczytaj jak to zrobić tutaj.
