Ten elegancki francuski deser uchodzi za trudny do zrobienia. Dlaczego? Otóż dlatego, że po pierwsze wymaga utrzymania proporcji w recepturze, a po drugie nie cierpi zmiany temperatury. No ale zacznijmy od początku. Jak go przygotować, by zachwycał nie tylko smakiem ale i wyglądem? Jaka jest jego historia? Wytrawny czy może na słodko?

Historia tego deseru sięga XVIII wieku oczywiście Francji. Słowo „souffle” to po francusku nadmuchany. I faktycznie idealnie oddaje konsystencję tego deseru, który unosi się dzięki ubitym na sztywno białkom, jest delikatny, puszysty i właśnie nadmuchany. Zapieka się go w kokilkach, remekinach i spożywa od razu po upieczeniu. Inaczej deser traci swój smak a co najważniejsze – kształt.

Wskazówki – jak uzyskać idealny suflet:

  • trzymaj się proporcji podanych w recepturze,
  • dokładnie ubij białko na sztywno,
  • dodawaj ubite białka do przygotowanej masy w 3 częściach, delikatnie mieszając,
  • piecz w kokilkach i nie przekładaj sufletu po upieczeniu,
  • nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia,
  • podawaj od razu po upieczeniu.

Triki:

  • przełóż masę sufletu do kokilek – równo z brzegami (wcześniej wysmarowanych i wysypanych – to zależy od przepisu, u mnie cukrem
  • pudrem),
  • wyrównaj masę szpatułką, tak by była równo z brzegiem kokilki,
  • włóż palec między masę a kokilkę i zrób okręg, oddzielający masę od brzegów kokilki – dzięki temu suflet będzie rósł w górę, pionowo,
  • suflet unosi ubite białko – jeśli będzie źle ubite lub zbyt intensywnie będziesz mieszał pianę z resztą składników, znikną pęcherzyki powietrza w suflecie i ten nie wyrośnie,
  • możesz przygotować suflet dzień wcześniej i wstawić do lodówki w naczyniu, w którym będzie się piekł. Wyjmujesz go 20 minut przed pieczeniem, tak by nabrał temperatury pokojowej.

Receptury – słodkie i wytrawne:

  • au fromage – najpopularniejsze z dodatkiem startego sera, zazwyczaj gruyère, oraz szczyptą gałki muszkatołowej,
  • w soufflé aux épinards dodaje się uduszony szpinak a na wierzch kładzie sardele,
  • suflety na słodko traktuje się jako deser, mogą być z dodatkiem kawy, czekolady, herbaty, migdałami, orzechami, obowiązkowo uciera się żółtka na puch i dodaje ubite białka na sztywno.

Ponieważ jest wiele receptur i wariacji na temat sufletów, dziś zaproponuję ten na bazie Crème pâtissière z wanilią.

Crème pâtissière to inaczej delikatny krem budyniowy, idealny do aromatyzowania. Możesz użyć wanilii, kawy, czekolady, praliny, rumu. Jest również bazą do przygotowania takich kremów jak: crème mousseline, crème diplomate, crème Chiboust i crème frangipane. Każdy z nich wykorzystuje się do innych ciast i deserów i każdy zasługuje na osobny opis. Jednak dziś bohaterem jest crème pâtissière. Więcej informacji znajdziesz tutaj.

Przepis na waniliowy suflet

Na 4-5 sztuk kokilek/remekinów o średnicy 10cm

Na Crème pâtissière:

  • 180ml mleka
  • 45g żółtka (białko się przyda)
  • 45g cukru
  • 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej (jeśli nie lubisz zamień na mąkę ziemniaczaną lub dodaj pół na pół: kukurydzianą i ziemniaczaną)
  • 1 laska wanilii (opcjonalnie esencja waniliowa)

Dodatkowo:

  • 5 białek jaj około 230g
  • 110g cukru drobnego
  • cukier puder do wysypania kokilek

Remekiny wysmaruj masłem i wysyp cukrem pudrem. Odstaw.

Przygotuj Crème pâtissière.

Mleko odmierz i przelej do rondelka, dodaj laskę wanilii (ziarenka musisz wcześniej wyskrobać). Zagotuj i odstaw, wyjmij laskę wanilii. Oddziel żółtka od białek. Mąkę przesiej. W osobnej misce umieść cukier i żółtka. Utrzyj na jasną, puszystą masę. Dodaj mąkę i wymieszaj do połączenia składników. Pod koniec ucierania wlewaj powoli ugotowane mleko, cały czas mieszając masę jajeczną. Tak przygotowaną masę przelej do garnuszka i zagotuj aż stężeje, cały czas mieszając, żeby nie było grudek. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu, aby zaparzyć mąkę. Cały czas mieszaj i nie dopuść do przypalenia. Gotuj tak 2 minuty. Przykryj krem szczelnie folią, tak by nie wysychał i tworzył się kożuszek. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Nagrzej piekarnik do 180C.

Ubij białka na sztywno i dodawaj stopniowo cukier, łyżka po łyżce (jak przy bezie).

Ubite białka dodawaj do kremu w 3 częściach, delikatnie mieszając szpatułką. Przełóż suflet do remekinów, do samego brzegu, wyrównaj szpatułką tak by masa była na równo z brzegami. Jeśli przejedziesz wokół sufletu palcem, będzie rósł w górę równo. Powstanie dzięki temu odstęp między masą a ściankami remekinu.

Piecz 15 minut w 180C. Nie otwieraj w trakcie piekarnika.

Podawaj z cukrem pudrem, najlepiej od razu po upieczeniu.

PS Suflet może pękać na górze, to kwestia ubitych białek i powietrza, które się z niego wydostaje.

Przepis na suflet pochodzi z książki „L`école de la Pâtissière. 100 recettes de chef expliquées pas à pas”, Le Cordone Blue