Ciekawe, czy nazwa nawiązuje do złotego koloru sosu karmelowego czy do bogactwa smaków? Tradycyjnie Tarta Milionera to kruchy spód, karmel i czekolada. Ale może być również punktem wyjścia dla przygotowania deseru, który aż będzie kipiał od różnorodnych dodatków. No bo kto bogatemu zabroni? Mogą być orzechy w karmelu, chilli w czekoladzie. Jak wolisz. Jak Ci smakuje. Jednym słowem daje wiele możliwości. W wersji najprostszej to kruche ciasto z karmelem polane czekoladą.  Dzisiejsza tarta to dla mnie pretekst do opisania tajemnic złotego karmelu. Zapraszam na przepis, który mam nadzieję uwolni kreatywne podejście do tego ciasta oraz na mocną i słodką dawkę informacji o rodzajach sosów karmelowych.

Tarta Milionera może przybrać różny kształt, od tradycyjnej wielkości poprzez prostokątną aż po mini tartaletki. W moim przypadku były to mini tarty o średnicy 8cm. Na tyle dużo by zgrzeszyć, ale za mało by podzielić na więcej niż 3 części – to się nazywa być bogatym skąpcem. Ty wybierz formę jaką masz pod ręką, jak Ci wygodniej. Ale zastanów się, w jakich okolicznościach będziesz serwować tartę. To zapewne wpłynie na sposób jej podania.

Dziś podzielę się z Tobą również wiedzą na temat  karmelu i sosu toffi. Dowiesz się, jak się zachowuje, jak go zmodyfikować, wzbogacić i na co uważać.

Karmel a sos toffi
Nie dziw się, że nazewnictwo jest przeróżne, stosowane wymiennie, mieszane. Sposoby przygotowania karmelu są przeróżne. Od użycia samego cukru, poprzez połączenie go z wodą, miodem, golden syropem, masłem, dodatkami smakowymi. Kiedy to jeszcze jest karmel a kiedy sos toffi?

Karmel to cukier poddawany wysokiej temperaturze. Po wystudzeniu przybiera szklistą postać o przeróżnych odcieniach brązu. Najczęściej używa się go dekoracji. Niżej przedziały temperatury oraz wskazówki do czego wtedy jest stosowany.

Karmelizowanie to proces utleniania cukru w celu otrzymania przyjemnego, lekko orzechowego smaku i ładnego, brązowego koloru. Podczas karmelizacji wydzielane są związki chemiczne, które nadają charakterystyczny zapach karmelu. Na proces ten składa się odparowywanie wody oraz rozbijanie cząsteczek cukru. Uzyskiwane efekty zależą przede wszystkim od rodzaju cukru, temperatury ogrzewania i czasu karmelizowania. Ta technika stosowana jest do nadawania smaku i koloru napojom piwnym, kawie, a także produktom cukierniczym.

Karmelizacja przebiega w kilku etapach:

• 100°C – cukier topi się, a zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię;
• 102°C – brak zmiany koloru i smaku, cukier w tej formie stosowany jest jako lukier;
• 104°C – brak zmiany koloru i smaku, stosowany w przetworach;
• 110-115°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji nadzienia cukierków, krówek, bezy;
• 119-122°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji miękkich cukierków;
• 129°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji półtwardych cukierków;
• 165-166°C – brak zmiany koloru i smaku, zastosowanie w produkcji twardych karmelków;
• 168°C – lekka zmiana koloru, brak zmiany smaku, zastosowanie w produkcji twardych cukierków;
• 180°C – kolor bursztynowy lub złoto-brązowy, głęboki smak karmelu;
• 180-188°C – złoto-brązowy kolor, głęboki smak;
• 188-204°C – ciemny kolor, gorzki smak, zapach przypalenia;
• 210°C – smak spalenizny.

Uwaga! Karmel jest gorący, parzy (naprawdę nie trudno o poparzenia!) i bardzo szybko twardnieje po wyjęciu z garnka. Można sprawdzić jego temperaturę, gdy nie ma się specjalnego termometru stosując sposób z miseczką zimnej wody. Ale za każdym razem używaj do tego celu czystej łyżeczki. Nie wolno zanurzonej w wodzie łyżeczki ponownie wkładać do karmelu, ponieważ zacznie pryskać. Jeśli chcesz zastosować tę metodę, wlej do szklanki zimną wodę. Gdy karmel się gotuje, nadal jest przezroczysty, bezbarwny, pieni się, możesz nabrać trochę na łyżeczkę i zanurzyć w zimnej wodzie. Jeśli się rozpuszcza w wodzie, nie ma jeszcze 100°C. Jeśli twardnieje, nabiera kształtu, już niebawem zacznie brązowieć i właściwie nadaje się do pracy, czyli tworzenia dekoracji z karmelu.

Sos toffi
Dość twarda i słodka masa, którą przyrządzisz z cukru lub melasy, miodu, masła. Podobnie jak w przypadku gotowania karmelu, tak i tu trzeba pamiętać, żeby masa się nie przypaliła i nie była gorzka.

Dodatki do karmelu i sosu toffi
Dodatkiem do sosu, ale i do karmelu może być sól. Wtedy powstanie masa solona. Jeśli dodasz do karmelu mieszankę orzechów, wylejesz na papier, pozostawisz do ostudzenia a potem zmielisz, powstanie krokant – dodatek do ciast i deserów. Jeśli te same składniki dodasz do sosu, to po prostu wzbogacisz jego smak i strukturę o orzechy i migdały. Jeśli chcesz pobaw się ostrością zamiast solą i dodaj do sosu chilli. Uzyskasz ciekawy smak. Choć ja preferuje połączenie chilli z czekoladą, każdy może zrobić tak jak uważa.

Krokant to rodzaj posypki cukierniczej. Orzechy, migdały są w glazurze karmelowej i bosko chrupią podczas jedzenia.

Krokant – przepis
30g masła
100g cukru
100g mieszkanki orzechów, migdałów

Masło rozpuść na patelni, dodaj cukier, rozpuść mieszając. Wsyp posiekane orzechy. Wylej całość na nieprzywierającą matę lub papier do pieczenia. Odstaw do wystudzenia. Pokrusz lub zmalakseruj.

Przechowywanie
Sos toffi, sos karmelowy możesz przechowywać w lodówce do 7 dni. Ale ponieważ tam zgęstnieje, przed podaniem najlepiej go podgrzej.

Ciasto kruche i czekoladowy fondant – wskazówki
Zaczynasz do przygotowania ciasta kruchego. Podczas, gdy cierpliwie czekało sobie w lodówce, przygotowałam i upiekłam czekoladowy fondant. Ponieważ mój zamysł był taki, by wyciąć z niego koła o średnicy takiej jak spód formy do tartaletki, ciasto wylałam do prostokątnej formy, tak by uzyskać wysokość około 1,5cm. Fondant może delikatnie urosnąć w piekarniku, ale potem podczas studzenia opadnie. Kluczowe jest w tym przypadku to, by ciasto było gładkie, cienkie. Gdyby jednak wyszło grubsze, zawsze można je przekroić, odciąć nierówności.

W mojej wersji uzyskujesz: niezmiernie kruchy spód, mocno

Tarta Milionera – przepis

Ciasto kruche
170g mąki pszennej
120g masła, zimnego i pokrojonego w kostkę
50g drobnego cukru (ewentualnie jasny brązowy cukier)

Wszystkie składniki razem szybko ugnieść na gładką i jednolitą masę. Na przygotowaną wcześniej formę (wysmarowaną tłuszczem i posypana mąką) wyłożyć ciasto. Możesz wałkować i przenieść na formę lub ugnieść palcami. Nakłuj widelcem, ponieważ ciasto kruche potrafi się wybrzuszyć. Piecz 20 minut w 190°C.

Czekoladowy fondant
200g gorzkiej czekolady
200 g masła
250 g cukru
szczypta soli
5 jaj
1 łyżka mąki

Rozpuść masło z czekoladą najlepiej w kąpieli wodnej. Dodaj cukier do jeszcze ciepłej masy czekoladowo-maślanej, żeby się rozpuścił.  Dodaj szczyptę soli i mąkę. Dodaj wszystkie jajka, wymieszaj. Przygotuj formę do pieczenia, natłuść i wysyp mąką, ewentualnie wyłóż papierem do pieczenia. Przelej masę, wyrównaj.

Piecz w 200°C 15 minut. Ciasto podczas studzenia opada, wydawać by się mogło że jest niedopieczone, ale tak ma być. Powinno być mokre, trochę jak zakalec. Tak ma być. Ale żeby ciasto dobrze się kroiło, poczekaj aż wystygnie.

Sos karmelowy, solony karmel, czy jak wolisz
200g cukru
150ml śmietanki kremówki
100g masła
pół łyżeczki soli morskiej
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Na patelnię wysyp cukier – równomiernie, rozpuść bez mieszania ale staraj się to zrobić na małym gazie, żeby cukier się nie spalił. Dodaj masło, mieszając rozpuść, ma się połączyć z cukrem. Następnie dodaj śmietankę, zrobią się grudki więc mieszaj aż się całkowicie rozpuszczą. Sos może się trochę zredukować.

Teraz dodaj ekstrakt i sól. Wymieszaj i gotowe.

Rady: cukier poddany na patelni wysokiej temperaturze i nierównomiernie rozsypany może się przypalać. Będzie mieć ciemny kolor. Oczywiście staraj się zrobić to uważnie, im bardziej spalony cukier, tym karmel staje się gorzki. Ale masło i śmietanka służą tu uspokojeniu koloru i zminimalizowaniu gorzkiego smaku. Właśnie po to między innymi są. Nazywa się to gaszeniem karmelu.

Jeśli obawiasz się takiego sposobu przygotowania sosu, w garnku o grubym dnie połącz cukier, masło i śmietankę. Wymieszaj. Gotuj aż się zredukuje, dodaj dodatki i sos masz gotowy.

Beza włoska – dekoracja, z której możesz zrezygnować
2 białka (ok. 60g)
150g cukru (130g + 20g cukru)
30ml wody

Wodę zagotuj z cukrem, bez mieszania do 116°C. Gdy cukier ma temperaturę 100°C ubij białka na sztywno, jak przy bezie, i dodaj 20g cukru. Teraz możesz dodać sos, wlewając go do ubitych białek, cały czas miksując aż do momentu, gdy masa wystygnie i będzie lśniąco biała. Przełóż do rękawa z okrągłą tylką cukierniczą i wyciśnij na tartę. Spal palnikiem.

Ekspozycja

Na upieczoną tartę wylałam sos karmelowy. Odczekałam trochę aż zgęstniał. Z fondantu wycięłam krążki i przykryłam nimi sos. Rozpuściłam białą czekoladę w kąpieli wodnej i udekorowałam bok tarty. Wycisnęłam z rękawa 3 kropki z bezy włoskiej i spaliłam palnikiem.

Innym sposobem dekoracji jest wykorzystanie pokruszonego fondantu, złotych dekoracji cukierniczych, ciemnej czekolady lub trufli do ozdoby.

Udanej zabawy, pieczenia i smacznego!

(niektóre dane na podstawie: wikipedia, food-info.net)