Jaką mąkę wybrać do konkretnego wypieku? Czy mogę dowolnie zamieniać w recepturach mąki? Czym jest gluten? Jakie są najpopularniejsze typy mąk? Zapraszam na obszerny wpis o mąkach, w którym mam nadzieję znajdziesz wszystkie niezbędne informacje.

Wieczny dylemat: którą mąkę wybrać i jak ją stosować, by wypiek był idealny. Czy mogę zamieniać mąki dowolnie, mieszać i z czym to się wiąże? W dobie ogromnych możliwości, kiedy to w sklepie dostępne są przeróżne mąki, typy, gatunki, rodzaje, nie jest trudno o ból głowy. Czym się kierować, gdy dostępnych jest tak wiele mieszanek. Czym jest w końcu gluten i czy można bez konsekwencji mąki glutenowe zamieniać na te bez glutenu?

Gluten – czym jest?

To mieszanka gluteiny i gliadyny, która występuje w niektórych mąkach. Jest odpowiedzialny z plastyczność i elastyczność ciasta, dzięki tworzącej się podczas wyrabiania ciasta siatce glutenowej.

Jeśli więc chcesz przygotować ciasto na mące bezglutenowej, to oczywiście możesz, ale musisz liczyć się z tym, że nie będzie ono plastyczne, nie będzie elastyczne, nie będzie możliwe formowanie dowolnych kształtów jak przy ciastach drożdżowych. Mąka bezglutenowa zwyczajnie absorbuje więcej wody i nie nadaje się do wyszukanych estetycznie kompozycji (np. warkocze z ciasta drożdżowego). No i oczywiście ma inny smak.

Nie jest też niestety tak, że bezkarnie i bez konsekwencji można zamieniać w recepturze mąki glutenowe na te bezglutenowe. Niestety. Mąki bezglutenowe zastosowane np. w naleśnikach spowodują ich kruchość i łamliwość. Zmieniają konsystencję ciasta i smak. Warto jednak szukać na ten temat informacji.

Mąki z glutenem: pszenna, semolina, orkiszowa, jęczmienna, żytnia, owsiana.

Mąki bez glutenu: z prosa, ryżowa, gryczana, kukurydziana, ziemniaczana, amarantus, tapioka, kasztanowa.

UWAGA! Nawet jeśli mąką jest bezglutenowa, może podczas produkcji dostać się do niej gluten. Jeśli więc bardzo Ci zależy na bezpieczeństwie i chcesz mieć pewność, że produkt jest pozbawiony glutenu, sięgaj tylko po te mąki, które mają specjalne oznaczenia o braku glutenu.

Mąka zaś jest powszechnie stosowanym produktem do wyrobu pieczywa i ciast. Powstaje poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych roślin. Im bielsza jest mąka, tym bardziej delikatne jest wypiekane z niej pieczywo, ale jednocześnie mniej w nim składników mineralnych i błonnika. By powstała mąka ziarno zboża trzeba najpierw oczyścić, a potem zmielić. I właśnie podczas oczyszczania z ziarna usuwane są zewnętrzne części – najpierw okrywa owocowo-nasienna, potem warstwa aleuronowa i zarodek. Tak więc im bardziej oczyszczona jest mąka tym mniej w niej błonnika, składników mineralnych i witamin, a więcej węglowodanów. Typ mąki określany jest zawartością popiołu, który wskazuje na ilość składników mineralnych w danym jej rodzaju.

O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału mąki. Im bardziej jest ona oczyszczona, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym niższy ma typ. Najczęściej używana jest mąka o typie zbliżonym do 500. Oznacza to, że w 100 kg mąki jest ok. 500 g popiołu. Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony, do 2000, co wskazuje na aż 2% udział popiołu w tej mące. W rezultacie w mące o typie 2000 ilość składników mineralnych jest 4-krotnie wyższa niż w powszechnie używanych mąkach o typie 500.

Typy mąk (czyli w jaki sposób mąki są mielone) i zastosowanie:
Mąka typ – 400, idealna do wypieku ciast tortowych, francuskich.
Mąka typ – 450, przeznaczona do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich.
Mąka Wrocławska typ – 500, mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów.
Mąka Poznańska typ – 500, mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek.
Mąka Krupczatka typ – 500, szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów.
Mąka Luksusowa typ – 550, do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek.
Mąka typ – 650, do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów.
Mąka typ – 1850, mąka graham do wypieku pieczywa.
Mąka typ – 2000, mąka razowa do wypieku pieczywa.

Jak ocenić mąkę? to pytanie wydaje Ci się dziwne? No nie do końca. A co oceniasz? Sprawdź:

• Barwę mąki, która oczywiście zależy od gatunku. Mąka kukurydziana jest żółta, żytnie są białe z zielonkawym odcieniem, a pszenne są lekko kremowe. Mąki grubsze zawsze będą ciemniejsze od tych drobno zmielonych.
• Smak mąki – na zmianę jej smaku wpływa obecność szkodników, drobnoustrojów. Mąka stara będzie kwaskowa.
• Rozdrobnienie mąki (granulacja) – im bardziej rozdrobniona, tym bardziej chłonie wodę a więc szybciej tworzy ciasto.
• Wilgotność – tak mąka chłonie wodę. Sucha rozsypie się w Twoich dłoniach, a wilgotna będzie zbita.

Przechowywanie mąki. Wszystko wpływa na sposób, w jaki należy mąkę przechowywać. Otóż nieodpowiednie warunki (wilgotność) lub zbyt długie przechowywanie mąki (stara mąka) wpływają na jakość glutenu, a tym samym na jakość wytwarzanego z mąki ciasta. Nie ma więc sensu robić ogromnych zapasów mąki. Jednocześnie zawsze należy ja przesiewać przed użyciem, by ją spulchnić i pozbyć się zanieczyszczeń.

Zanim poczytasz sobie o rodzajach mąk, przeczytaj dość istotny fragment o tym, jakie czynniki wpływają na to, że tworzy się ciasto?

• Rodzaj ziarna – od jakości ziarna i mąki zależy gluten.
• Granulacja (wspomniana wcześniej, czyli rozdrobienie) ma wpływ na jakość mąki i samego ciasta. Z mąki grubej (typ 500 np. krupczatka) stworzysz ciasto kruche, ale i twardsze. A to dlatego że taka mąka wymaga długiego wyrabiania. Przy ciastach kruchych go nie potrzebujesz, stąd właśnie takie dopasowanie mąki. Mąka tortowa (typ 450) szybko pęcznieje, ma tendencje do rozklejania się, dlatego pieczesz na niej ciasta drożdżowe lub biszkoptowe. Mąka wrocławska np. nadaje się do ciast smażonych, gotowanych i do zagęszczania zup.
• Płyn w cieście – poza mąką do ciasta dodajesz płyny, np. wodę i mleko. Wszystko zależy oczywiście od receptury i rodzaju ciasta. Zawarte w płynie białka mają wpływ na białka zawarte w mące, a tym samym wpływają na lepsze powstawanie glutenu. Oczywiście ilość dodanego płynu do mąki zależy od jej wilgotności, co z kolei sprawdzisz organoleptycznie. Dlatego tak ważne jest ręczne wyrobienie, dotyk i sprawdzenie jakości ciasta.
• Techniki wyrabiania ciasta – jednym słowem przesiewanie mąki, łączenie składników, wyrabianie, formowanie w kształty i obróbka termiczna, a więc:
• przesiewanie to spulchnianie mąki i pozbywanie się zanieczyszczeń,
• wyrabianie ciasta – kluczowe, wtedy pęcznieją białka, wtedy powstają pęcherzyki powietrza, ciasto robi się pulchne. Krótkie wyrabianie ciasta może spowodować, że gluten się nie wyrobi. Z kolei za długie spowoduje zniszczenie struktury glutenu,
• obróbka termiczna ciasta – ciasta są pieczone i smażone. W trakcie tej obróbki pęcherzyki powietrza się zwiększają, ciasto rośnie, zwiększa się jego objętość, a gluten przy 70C się ścina, dzięki czemu ciasto utrzymuje swój kształt. Skórka, która się tworzy na cieście (np. podczas smażenia) to wyniki karmelizacji, a dzieje się tak po to by chronić ciasto przed utratą wilgotności.

Jakie są skutki zamienników składników i samych mąk w cieście?

!!!!Teraz możesz sobie odpowiedzieć na pytanie, jak zachowuje się ciasto, kiedy zaczynasz zmieniać w nim składniki, kiedy pozbawiasz białka w mące mleka, które też ma białko, co jednocześnie wpływa na jakość wypieku. Odpowiesz sobie świadomie na pytanie, dlaczego i jakie procesy zachodzą w cieście, a więc czym może skutkować zmiennik składnika albo niewystarczające jego wyrobienie. Przedobrzenie również. Moim celem jest tylko uświadomienie konsekwencji Twoich decyzji. Oczywiście możesz działać i eksperymentować, ale ze świadomością, że brak glutenu spowoduje nie tylko większe absorbowanie wody przez mąkę (bezglutenową) ale i rozlewanie się ciasta!!!

Rodzaje mąk (czyli z czego są produkowane mąki)
Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę – jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.

Mąka jęczmienna była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.

Mąka gryczana otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro-brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.

Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Ponieważ nie zawiera glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąką pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.

Mąka z prosa zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako „zdrowa żywność” często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z mąką z prosa.

Mąka owsiana nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.

Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Mąkę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.

Mąka sojowa jest bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.

Mąka z orkiszu, przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojną światową, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.

Mąka pszenna, od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.

Semolina z pszenicy durum to bardzo zdrowa mąka, której stosowanie nie zaburzy dbałości o życie zgodnie ze zdrowymi zasadami żywienia.

Mąka z tapioki czyli skrobia z manioku. Hipoalergiczna i pozbawiona smaku jest nie tylko świetnym zagęstnikiem, ale i wdzięcznym składnikiem kisieli i legumin. W przeciwieństwie do mąki ziemniaczanej nie rozbiela przygotowanego dania czy deseru, a równie skutecznie zagęszcza.

Mąki orzechowe: kasztanowa, migdałowa, orzechowa, kokosowa – można z nich upiec ciasteczka, ciasta albo dodać je do placków. Smaczne, zdrowe i pełne składników mineralnych oraz błonnika.

Mąka kasztanowa wyróżnia się niską zawartością tłuszczu, wysoką zawartością białka i węglowodanów. Jest podobnie sypka jak mąka pszenna, ale zdecydowanie zdrowsza. Niestety również droższa.

Mąka z amarantusa (szarłatu) – mitycznego zboża Inków. Jest niezwykle zdrowa, że względu na zawartość dużej ilości białka, witamin z grupy B (wit. B6, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego) i składników mineralnych: fosforu, żelaza, cynku, magnezu, potasu i wapnia oraz aminokwasów egzogennych. Ziarno amarantusa jest wyjątkowo odżywcze, lekkostrawne i bogate w błonnik.

Mąka ryżowa bogata w błonnik, sole mineralne, witaminy z grupy B, wapń, magnez i fosfor. Jest niskokaloryczna i lekkostrawna. Możesz ją samodzielnie przygotować w domu, wystarczy zmielić ryż. Jest popularnym zamiennikiem mąki pszennej, możesz stosować ją do wypieku ciast, a także smażenia naleśników. Świetnie sprawdza się podczas przygotowania pierogów, placków, a także zagęszczania zup czy sosów.

W gruncie rzeczy najważniejsze jest to, bo dostosować rozsądnie dobór mąki do receptury. Również ważna jest tekstura, wygląd i oczywiście smak. Zachęcam do próbowania, testowania i sprawdzania przeróżnych receptur i wypieków. Tylko dzięki temu dowiesz się, co Ci najbardziej smakuje i jaką technikę wybrać podczas przygotowania wypieku.