Aquafaba to ostatnio bardzo popularny zamiennik jajka, jednocześnie alternatywa dla białka, z którego przygotowujemy bezy. To coraz bardziej powszechny składnik ciast i ratunek dla wszystkich, którzy są na białko kurze uczuleni. Jak jej używać? Na co uważać podczas pieczenia? Zapraszam na dzisiejszy wpis.

W 2014 roku francuski kucharz Joël Roessel przeprowadzał testy, by znaleźć alternatywę dla białek. Stał się inspiracją dla amerykańskiego inżyniera Goose Wohlta, który z kolei użył płynu po cieciorce do przygotowania wegańskiej bezy.

Aquafaba to zlepek dwóch łacińskich słów aqua – woda i faba – fasola. Jej skład to woda i skrobia, jest całkowicie wolna od glutenu. Oczywiście próbowano stosować jako zamiennik jajka siemienia lnianego, ale występowały problemy z ubijaniem.

Możesz skorzystać z gotowej wody z puszki po ciecierzycy. Możesz również ugotować ciecierzycę i wykorzystać powstałą tak wodę do deseru czy też przygotowania bezy. Jeśli używasz wody z puszki, warto ją wcześniej zredukować (10 minut na ogniu), by była stabilniejsza i lepiej się ubijała.

Jeśli samodzielnie gotujesz wodę z suchej ciecierzycy, pamiętaj, że potrzebujesz więcej czasu. Należy ją bowiem na noc namoczyć w proporcjach 3 szklanki suchej ciecierzycy i 3-4 szklanki wody. Woda powinna wystawać ponad ziarna. Tak przygotowana cieciorka powinna się moczyć całą noc. Po tym czasie odlewasz wodę i zalewasz cieciorkę nową wodą, w takiej samej proporcji. Gotujesz 1,5 h. Z podanych proporcji powstaje 1 szklanka wody gotowej do ubicia, oczywiście po przestudzeniu.

Jak postępować z wodą po cieciorce jako zamiennikiem dla jajka?

• 1 jajko to 3 łyżka aquafaby
• 1 żółtko to 1 łyżka płynu
• 1 białko to 2 łyżki płynu
• jeśli używasz aquafaby w cieście nie musisz jej ubijać, po prostu dodajesz

Aquafaba – jak postępować gdy chcesz przygotować bezę?

• najpierw ja zredukuj, będzie stabilniejsza, tak z 10 minut na ogniu, niech odparuje
• przygotuj odpowiednie proporcje: na 150ml aquafaby stosujesz 200g cukru (u mnie drobny)
• w tradycyjnej puszcze masz 400g płynu i cieciorki
• ubijaj ją w czystej misce bez tłuszczu
• traktuj ją jak białko, zacznij ubijanie od wolnych obrotów, uwaga to będzie dłużej trwało, stopniowo zwiększaj obroty
• gdy będzie sztywna dodawaj cukier stopniowo, jak przy bezie, łyżka po łyżce
• susz w temperaturze 100C-130C tak do 2h
• beza z aquafaby jest na początku mokra, uważaj jak robisz większą bo może być klejąca, krucha, bardziej wilgotna – w takiej sytuacji wydłuż pieczenie (suszenie)
• przygotowanie mini bezików jest bezpieczniejsze, ponieważ dość szybko się suszą i odchodzą od papieru, mogą być trochę lepiące, ale pozostawione na noc do suszenia będą idealne
• możesz dodawać barwinków i ekstraktów: waniliowego, cytrynowego

Mój deser powstał z proporcji jw. Delikatnie zabarwiłam na kolor fioletowy. Podała w pucharkach z kremem mascarpone i bitą śmietaną oraz z owocami – borówki, czereśnie, do dekoracji lawenda. Więcej o zastosowaniu lawendy przeczytasz tutaj. Jak smakował? Bardzo ciekawy, dla niektórych nawet lepszy niż białko.

Smacznego! Nawet jeśli coś nie wyjdzie, nie poddawajcie się. Musisz doskonale znać swój piekarnik, wiedzieć jak pieką, jaka temperatura będzie najlepsza. W przypadku bezy z aquafaby nie jest wykluczone dłuższe suszenie, odrobinę wyższa temperatura. Do dzieła!