Fantastyczne połączenie czekolady i śmietanki. Czym jest jest ganache (czytaj: ganasz): polewą czy kremem? Jakie stosować proporcje i rodzaje czekolady? Na co uważać, by krem się nie zwarzył? Zapraszam na dzisiejszy przewodnik po bajecznie aksamitnym kremie.

Ganache to francuska nazwa na połączenie aksamitnej mieszanki czekolady i śmietany. Najczyściej stosowany jako wypełnienie czekoladek. Możesz go jednak użyć: jako krem do tortu, w wersji polewy oraz jeśli chcesz przygotować trufle.

Sposób przygotowania ganache. Większość receptur przygotowuje się w podobny sposób.

1. Sposób: podgrzewasz śmietanę, ma się prawie zagotować i zalewasz nią czekoladę. Śmietanka musi dokładnie pokryć czekoladę. A czekolada koniecznie musi być posiekana, pokrojona na równej wielkości kawałki. Wtedy równomiernie się rozpuszcza. Odstawiasz na 2 minuty, mieszasz i gotowe. Jeśli czekolada się nie rozpuści, zastosuj sposób 2.
2. Sposób: łamiesz czekoladę na równe kawałki, zalewasz śmietankę i wszystko razem podgrzewasz w kąpieli wodnej. W ten sposób kontrolujesz temperaturę, zapobiegasz zwarzeniu się masy, dokładnie rozpuszczasz czekoladę. Masa ma być aksamitna bez nierozpuszczonych kawałków, drobinek czekolady. Jest to zapewne bezpieczniejszy sposób i dający większą gwarancję.

Jeśli ganache się zwarzy. Co wtedy zrobić? Zwarzony ganache wygląda tak, że od masy oddziela się tłuszcz. Wyrzucić masę czy ratować? Przygotuj kąpiel wodną. Ustaw miskę nad garnikem, niech para ją ociepla, a Ty wtedy energicznie mieszaj całą masę, aż składniki się połączą. Ciepło i mieszanie – to najlepszy ratunek.

Zastosowanie ganache. Ganache lekko ciepły i płynny może być gładką i błyszcząca polewą do ciast, tortów. W temperaturze pokojowej jest świetną pastą do smarowania, lukrem. W wersji schłodzonej możesz ją lekko ubić i staje się puszystym kremem. Dodając różnego rodzaju składniki: likiery, wanilię, orzechy, ze schłodzonej masy formujesz kulki – trufle.

• ganache jako krem do tortu – przygotuj mieszankę z podanej receptury i wstaw do lodówki przynajmniej na 4 h. Po tym czasie zmiksuj mikserem – powstanie puszysty krem do tortu.
• ganache jako polewa – przygotowana masa jest gotowa do polewania tortu właściwie od razu po rozpuszczeniu czekolady w śmietance. Musisz wszystko tylko wystudzić i lekko schłodzić.
• ganache jako trufle – do przygotowanej receptury dodaj ulubione dodatki, posiekane orzechy, rodzynki, alkohol. odstaw do wystudzenia, schłodzenia – najlepiej na 12h. Po tym czasie możesz formować trufle i obtaczać w kakao.
• ganache może być również tynkiem do tortu, ale to już osoba bajka.
• Smak i jakość ganache zależy od użytej czekolady, powinna być jak najlepsza gatunkowo. Nie używaj czekolady, która ma na liście składników tłuszcze roślinne. Ganache z taką czekoladą może się zważyć. Jeśli więc użyjesz czekolady gorzkiej 80%, to ganache będzie bardzo ale to bardzo gęsty.

Podstawowa receptura na ganache

Z ciemnej czekolady: 225 g gorzkiej czekolady i 180 ml śmietany kremówki

Z białej czekolady: 210 g białej czekolady i 100 ml śmietany kremówki

Z mlecznej czekolady: 180 g mlecznej czekolady i 250 ml śmietanki kremówki

Zwróć proszę uwagę, co mam nadzieję widać na zdjęciach, że ganache różnią się konsystencją. Po okresie chłodzenia w lodówce, oceniasz czy potrzebujesz ganache ubić. Gorzka i biała czekolada prawdopodobnie będzie się od razu nadawała do przekładania, a mleczna będzie wymagała ubicia. W zależności od potrzeb, ubijasz ganache lub nie. Ten z gorzkiej czekolady zawszy będzie najbardziej gęsty. Pamiętaj również, że nie każdy kto stosuje ganache go ubija. Często jest używany jako przełożonie makaroników, z różnymi dodatkami. W takiej odsłonie korzysta sie z niego po kilku godzinach od przygotowania, bez ubijania. Ważne jest jednak to, jaką ma konsystencję.

Aby ganache był delikatniejszy i lepiej się rozpływał, dodaje się masło. Ilość masła powinna wtedy stanowi 10% całej receptury. Jeśli chcesz poprawić elastyczność ganache, możesz dodać syrop skrobiowy, glukozę, masło. Poza tym zapobiega on zmianie konsystencji ganache czy też krystalizacji jak w przypadku glukozy.

Ganache dzielimy również na ciężkie, średnie i lekkie. Ciężkie są przeznaczone do wycinania i krojenia nożem, średnie do formowania trufli a lekkie do napełnienia korpusów czekoladek. Zasada jest prosta, im więcej czekolady/kuwertury tym ganache będzie twardszy i trwalszy, im więcej śmietany tym będzie płynny i mniej trwały.

Na poniższym zdjęciu przygotowałam makaroniki o smaku herbaty Matcha. Przygotowałam do nich krem, ganache z białej czekolady i Matchy w następujących proporcjach: 210 g białej czekolady, 100 ml śmietanki i 1 łyżka herbaty. W takich proporcjach, po zmieszaniu i wystudzeniu masy, wstawiasz ją na chwilę do lodówki i pilnujesz by zbyt nie zgęstniała. Po ocenie gęstości, przekładasz do rękawa i wypełniasz makaroniki.

Kochani do dzieła i smacznego!

PS Zdjęcia nie są podkoloryzowane. Oddają taki a nie inny kolor kremów. Krem z Matcha nie ma więc soczyście zielonej barwy. Taki kolor możesz uzyskać, jeśli dodasz odpowiednich barwników. U mnie jest naturalnie.