Czy to prawda, że beza jest kapryśna? Jak przygotować zapierający dech w piersiach tort bezowy? Co zrobić by Twój bezowy deser na 100% się udał? Pamiętaj o jednym: czas, który poświęcasz na przygotowanie bezy to czas, który całkowicie jej oddajesz. Nie robisz wtedy nic innego, nie przerywasz ubijania białek, nie rozpraszasz się i trzymasz się zasad, które przedstawiam poniżej. Wtedy wszystko jest proste. Dodatki do bezy mogą być przeróżne, ja akurat preferuję przełamanie tej słodyczy czymś kwaśnym. Ale skorzystałam z uroków lata i dorodnych owoców. Dziś zdradzam tajemnice bezy idealnej.

O czym musisz pamiętać?
Metoda przygotowania deseru bezowego najpopularniejsza, ta z której przygotowuje się torty Pavlovej, małe beziki, mini torciki to przygotowanie bezy metodą francuską.

O czym bezwzględnie musisz pamiętać, żeby przygotować idealną bezę:
– Białka muszą być bardzo dokładnie oddzielone od żółtek, w przeciwnym razie (gdy do białka dostanie się żółtko) nie ubije się piana. Białko to woda i proteiny, żółtko to m.in. tłuszcz.
– Naczynie, w którym się ubija białka musi być czyste i suche, szklane lub metalowe. Na miskach plastikowych osadza się tłuszcz, który nie sprzyja ubijaniu białek.
– Ubijaj pianę stopniowo zwiększając obroty miksera, aż będzie prawnie sztywna i wtedy dopiero dodajesz powoli cukier – łyżka po łyżce, ubijając ją do stanu lśniącego kremu, gładkiego i puszystego. Najlepiej użyć drobnego cukru do wypieków.
– UWAGA! Białka można przebić. Właśnie wtedy gdy nie będziesz ich pilnować podczas pracy miksera. Na bokach miski zaczynają się zbierać fragmenty ubitego białka, jak chmurki. Beza przygotowana z ubitych białek niestety nie wyjdzie. Będzie gumowa i nieestetyczna.
– Nie przerywaj procesu ubijania białek, nie odchodź od miksera, bo własnie przypomniało Ci się, że musisz wstawić pranie – oddzieli się od białka woda i już nie ubijesz ponownie piany. Dlatego bezę należy robić bezpośrednio przed pieczeniem/suszeniem.
– Po zakończeniu ubijania białek z cukrem, można w zależności od upodobań dodać przesiane kakao, startą czekoladę, mąkę kukurydzianą – dodatki  delikatnie łączysz z masą łyżką, nie ubijasz.
– Dobrze ubita beza będzie gładka, lśniąca a kiedy podniesiesz do góry łopatkę od miksera utworzy się zawijas, który nie będzie opadał, będzie sztywny.
– Nie przygotowuj większych ilości bezy niż możesz zmieścić jednorazowo w piekarniku. Beza nie lubi czekać.

Suszenie bezy
Pieczenie bezy (ja wolę mówić o suszeniu) wiąże się również z przestrzeganiem określonych zasad, ale jedna podstawowa jest taka, że im dłużej się piecze w wysokiej temperaturze, tym jest bardziej sucha. Ja preferuję zasadę rozgrzewania piekarnika do 180°C i po 15 minutach zmniejszania do 150°C – ale robię tak tylko przy pieczeniu Pavlovej. Jeśli chcę uzyskać białą bezę, suszę ją w niskiej temperaturze – 100°C. Mniej więcej 1,5 h.  Najlepiej by beza stygła i wysychała w piekarniku przez noc. Zasada jest prosta – im niższa temperatura w piekarniku, tym wydłużasz czas suszenia. Jednocześnie regułą ta ściśle wiąże się z objętością bezy. Im większy tort, tym dłużej powinien siedzieć w piekarniku. Im mniejsza beza, tym krócej.

I tak na przykład:
– tort Pavlovej wykonany z 8 białek, suszę 1h 15 min w temperaturze 120°C – zostawiam na noc do wystudzenia
– małe beziki o średnicy 4 cm, suszę 30 minut  w temperaturze 100°C – można je od razu wyjąć z piekarnika
– mini torciki bezowe o średnicy 8 cm, suszę 40 minut w temperaturze 110°C – również możesz je od razu wyjąć z piekarnika

Beza mokra – bez sucha
Zwykle jest tak, że małe beziki suszą się krócej i od razu są wewnątrz suche i kruche. Tort bezowy o średnicy 24 cm zwykle po 1,5,h będzie wewnątrz mokry. Potrzebuje więcej czasu na całkowite wysuszenie. Jeśli chcesz, by był suchy potrzymaj go dwa tygodnie w pojemniku do przechowywania ciasta. Po tym czasie beza się całkowicie wysuszy i stwardnieje.

Dlaczego dodajemy ocet?

Ocet dodaje się po ubiciu białek celem ustabilizowania masy. Białko jajka składa się głównie z wody i protein, a więc po odstawieniu masy na bok, od białka zacznie się oddzielać woda. Dodanie octu powstrzymuje masę białkową przed rozpadnięciem się. W piecu ocet wyparuje i nie wpłynie na smak bezy. Dlatego jeżeli zamierzasz piec bezę bezpośrednio po ubiciu, nie musisz dodawać octu.

Mąka ziemniaczana
Mąka sprawia, że beza uzyskuje grubszą i twardszą warstwę zewnętrzną. Chodzi o to, by ją wzmocnić, szczególnie jeśli przygotowujesz tort bezowy przekładany kremami. Ale pamiętaj, że mąka zmieni strukturę bezy i przez to w trakcie suszenia (temp 80, 90°C) będzie ona specyficzne pękać, widać to dobrze przy pieczeniu niewielkich bez. Takie pęknięcia nie wyglądają dobrze, dlatego jeżeli pieczesz małe bezy lepiej unikaj mąki.

Inne dodatki
Mam na myśli kakao, czekoladę, zmielone migdały, orzechy, płatki migdałowe, skórki starte z owoców cytrusowych. Możesz je śmiało dodawać do bezy, ale pamiętaj, że jeśli białko nie lubi tłuszczu to startej czekolady nie może być dużo, bo jest w niej tłuszcz. Taki dodatek wpłynie na wygląd i opadanie bezy. Na 6 białek możesz dodać 3 łyżki stołowe startej czekolady. W zupełności wystarczy. Wszelkie dodatki dobrze przesiej przez sito, szczególnie zmielone orzechy, migdały, kakao. Nie mieszaj zamaszyście i zbyt długo ubitej bezy z tymi dodatkami. Beza opadnie, zmniejszy się liczba pęcherzyków powietrza. A przecież właśnie to one unoszą bezę do góry.

Aromatyzowanie i barwienie bez:
Bezę można bawić barwnikami spożywczymi (żelowe, w proszku) albo barwnikami naturalnymi np. kakao, herbata Matcha.  Możesz ją aromatyzować likierami o wysokiej zawartości alkoholu. Aby uzyskać ciekawy smak potrzeba wyjątkowo niewiele płynu, np. 1/2 łyżeczki na 300 g białka, cukier świetnie „przenosi” smak.

Kremy
Bardzo często przygotowuję kremu typu curd (przepisy tutaj) i mieszam je z maskarpone i bitą śmietaną. Świetnym dodatkiem jest po prostu bita śmietana (nie trzeba jej słodzić, beza jest słodka) z sezonowymi owocami. Rewelacyjnie smakuje krem przygotowany z maskarpone i śmietany kremówki (36%) polany frużelinami, np. wiśniową, żurawinową. Słodki ale równie dobry jest krem z kajmakiem. Po przełożeniu tortu bezowego kremem, przechowuj całość w lodówce. Niestety beza nie lubi wilgoci, będzie miękła, więc przełóż i udekoruj tort najlepiej w ostatniej chwili. Oczywiście tort, który przenocuje w lodówce będzie dobry ale może być bardziej wilgotny pod wpływem kontaktu z kremem i chłodem a więc mniej estetyczy.

Kształty
Dobrze ubita beza pozwala się dowolnie formować. Można ją przełożyć na papier, formując fantazyjne blaty tortu (płaski spód i ozdobną górę tortu), ale również przełożyć do rękawa dekoratorskiego z wybraną końcówką i wyciskać przeróżne wielkości i kształty. Nie ma sensu się ograniczać, ale właśnie wskazane jest eksperymentowanie i bawienie się formą. Pamiętaj tylko, że beza nie lubi jak się ją poprawia… To nie jest tak, że wielokrotne formowanie doprowadzi Cię do uzyskania perfekcyjnego kształtu, wręcz przeciwnie, beza będzie opadała.

Czy beza jest kaloryczna? Nie bardziej niż dodatki, a konkretnie kremy, którymi jest przełożona. Ale nikt się tym nie będzie przejmował i tego liczył.

Mini torciki bezowe z kremem kajmakowym i sezonowymi owocami – przepis
Beza:
6 białek, każde po 30 g = 180 g
300 g drobnego cukru

Praktyczna rada: Zawsze stosuję prosty przelicznik, na 30 g białka przygotowuję 50 g drobnego cukru. I nie potrzebuję skomplikowanych przepisów. Z podanej ilości wyszło mi 12 ślimaczków, które służyły jako spody i 12 jeżyków (góra deseru), do tego kilka małych bez.

Krem:
500 g serka maskarpone
250 ml śmietanki kremówki 36%
Opcjonalnie kajmak – 350 g
Świeże owoce sezonowe. U mnie maliny, porzeczki. Świeża mięta do ozdoby.

Białko ubij na sztywną pianę w suchej misce. Końcówka miskera (ta do ubijania piany oczywiście) też ma być sucha. Dodawaj stopniowo cukier, łyżka po łyżce. Za każdym razem sprawdzaj, czy cukier się dobrze rozciera. Nie spiesz się i nie wsypuj za dużo cukru na raz. Po dodaniu 2-3 łyżek stopniowo możesz zwiększać obroty miksera. Cukier jest naturalnym stabilizatorem.  Docelowo masa powinna być gładka, lśniąca i sztywna.

Przygotuj sobie blachę, wyłóż jaj papierem do pieczenia. Jeśli potrzebujesz odrysuj sobie wcześniej kształt bezy. Beza rośnie podczas suszenia, więc może wyjść za obrysowane krawędzie.

Używałam tylki okrągłej, mniejszej, choć do wyciskania większych bez możesz użyć tej bardzo szerokiej:

tylki okragle

Przełożyłam bezę do rękawa, który zabezpieczyłam wciskając jego część w tylkę, masa wtedy nie wycieka.

tylka okragla w rekawie dekoratorskim

tylka w rekawie dekoratorskim

Wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C i zmniejsz do 120°C. Włóż blachę z bezami. Susz 45 minut minut. Ja wyciskałam z rękawa cukierniczego kształty jak niżej.

beza w piekarniku

beza w piekarniku

Zostaw do wystudzenia w piekarniku lub na cała noc. Gwałtowne wyjmowanie bezy z piekarnika, różnica temperatur, może spowodować, że beza opadnie. Szczególnie gdy przygotowujesz pokaźny tort bezowy. W przypadku takich małych bez jak u mnie, ryzyko że opadnie jest właściwie żadne.

Przygotuj krem. Ubij maskarpone ze śmietanką kremówką na sztywno. Uważaj, żeby nie przebić. Śmietanka musi być zimna. Podobnie zresztą jak maskarpone. Dodaj kajmak, wymieszaj do połączenia składników.

Bezy po wysuszeniu i ostudzeniu:

beza bez kremu

Ekspozycja
Po wysuszeniu, bezy przełożyłam kremem. Przygotowanie mini torcików jest o tyle wygodne, że na bieżąco możesz dekorować je kremem, w zależności od potrzeb i liczby gości. Krem masz przygotowany w lodówce. Udekorowałam owocami.

Podawanie bezy w pełnym słońcu jest ryzykowne dla kremu…

beza z kremem kajmakowym

Szybko przeniosłam ją do domu.

beza z kremem kajmakowym

beza z kremem kajmakowym

Udanej zabawy i smacznego.

Jeśli masz kłopot z przygotowaniem bezy, napisz, zapytaj. Podziel się swoimi uwagami i doświadczeniem.