Dekorowanie pierników i kruchych ciastek to moja „druga miłość” po bezach i makaronikach. Nie tylko mogę się wyżyć i zaprojektować/polukrować co chcę i jak chcę, ale przy tak precyzyjnej pracy mogę spokojnie pomyśleć i przeanalizować wiele spraw.
W tym poście skoncentruję się na samym przepisie, a w kolejnych częściach na technikach pracy z lukrem. Praca z lukrem nie jest dla każdego, trzeba mieć wiele cierpliwości. Ale jednocześnie można się wyżyć artystycznie i jeśli masz zdolności manualne, to warto się tym pobawić. Jak sama nazwa wskazuje jest lśniący i ma być gładki jak lód. Przyjęło się najczęściej dekorować pierniczki przed Bożym Narodzeniem, ale zbliżająca się Wielkanoc jest równie dobra, by pobawić się formami, kolorami, zorganizować „jajeczko” pod hasłem dekorujemy ciasteczka w gronie przyjaciół. To świetna zabawa, a poza tym ćwiczenie czyni mistrza!
Składniki
Białko jaja kurzego to oczywiście podstawa lukru, choć możesz zastosować białko w proszku. Jeśli używasz świeżego białka to z bezpiecznego źródła, dobrze umyte. Lukru nie poddajesz żadnej obróbce, dlatego białko musi być wolne od jakichkolwiek zarazków. Jest to szczególnie ważne, gdy przygotowujesz ozdoby z lukru dla osób starszych i dzieci, które mogą mieć osłabioną odporność. Ja zawsze ważę białko, tyle ile mi potrzeba – zgodnie z przepisem. Przecieram przez sito, żeby pozbyć się wszelkich glutków.
Cukier puder – najlepiej pracuje z białkiem, oba składniki ucierasz, nie ubijasz na wolnych obrotach. Puder najlepiej się wtedy rozciera. Wytrwali mogą nawet ucierać pałką. Twoim celem jest gładka masa, bez grudek. Lśniąca i błyszcząca.
Barwniki – możesz zastosować naturalne, sztuczne: w proszku, w żelu. Intensywność koloru zależy od rodzaju barwników, intensywności koloru jaki zaproponował producent i Twoich upodobań.
Cytryna lub ocet – niektórzy cytryną rozrzedzają lukier, innym służy do złamania smaku, podkręcenia a jeszcze inni odpuszczają sobie tych kilka kropel. Ale niewątpliwie warto dodać.
Rozrzedzanie lukru – o gęstości lukru jeszcze napiszę, ponieważ wiąże się ściśle z technikami, które stosujesz. Ale już teraz zaznaczam, że rozrzedzać lukier możesz używając: surowego białka, cytryny lub wody. Każda technika jest dobra, wybór należy do Ciebie. Ja używam przegotowanej i wystudzonej wody. Ale zawsze bardzo uważam, ile wody dodam. Wystarczą naprawdę niewielkie ilości. Wychodzę z założenia, że zawsze przecież można dolać więcej. Nie ma sensu wlewać od razu zbyt wiele. Gdyby jednak się tak stało, zagęszczasz lukier cukrem pudrem. Gęstość lukru zależy od techniki, którą stosujesz. Ale to w kolejnych odcinkach.
Zagęszczanie lukru – tylko cukrem pudrem.
Przechowywanie lukru – jeśli odstawiasz lukier i go nie używasz, przykryj go mokrą ściereczką, ewentualnie folią spożywczą. Lukier wysychając tworzy skorupkę, a wilgotna ściereczka temu zapobiega. Możesz również schować część lukru do lodówki. Jeśli zrobiła się skorupka na powierzchni, dodaj troszkę wody, wymieszaj. Pamiętaj, że lukier można mrozić.
Ucieranie lukru – na wolnych obrotach, nawet 10 minut. Jeśli obroty są zbyt wysokie, lukier będzie pękał (będzie zbyt napowietrzony) i stworzą się pęcherzyki powietrza, które trzeba będzie przebijać szpilką lub wykałaczką. Jednym słowem trudno się będzie ich pozbyć. Najlepiej pracujący lukier nie jest zbyt zimny, w temperaturze pokojowej.
Niezbędne narzędzia do pracy:
Miski, sitko, mikser, barwniki, waga
Przepis na lukier królewski:
90 g białka – 3 średniej wielkości jaja
420 g cukru pudru – bez grudek
Kilka kropel soku z cytryny lub octu białego
Dowolne barwniki
Białka przetrzyj przez sitko. Do miski z białkiem wsyp cukier i ucieraj na wolnych obrotach do uzyskania gładkiej i lśniącej powierzchni. To jest podstawowy przepis na lukier. Od tego, do czego go używasz, jaki efekt chcesz osiągnąć, zależy jego konsystencja. Dla wielu osób to punkt wyjścia do testów i długiej pracy, która ostatecznie prowadzi do osiągnięcia celu. Bez prób, ćwiczeń nie osiągniesz tego, na czym Ci zależy. Życzę więc powodzenia na tej polukrowanej, słodkiej drodze.
Dzień dobry, mam dwa pytania.
1. Robiłam lukier na szybko z głowy i zapomniałam umyć i sparzyć skorupki jajek. Zmiksowalam białko z pudrem ale był bardzo gęsty i dolalam od razu trochę wrzątku. Czy ten wrzątek „wyparzył” ew. salmonellę?
2. Polukrowalam pierniki dzisiaj, czy do świąt (czyli około tydzień) lukier nie zepsuje się?
Witam. Jesli chodzi o wrzątek do białek, to trudno powiedzieć. Nie mogę dać gwarancji, ze to pomogło, wiele zależy od jaj (pochodzenie). A co do 2. pytania, to tak lukier wytrzyma do Świat. Trzeba go przechowywać w lodówce, przykryty, tak by nie wysychał. pozdrawiam i życzę Zdrowych i Wesołych Świąt!
Dziękuję. A czy na już polukrowanych ciasteczkach, które będą leżeć w zamkniętej puszce lukier się nie zepsuje przez tydzień?
Również wesołych świąt 🙂
Nie zepsuje się. Wazne, żeby lukier wysechł zanim położy się ciastko na ciastku. Inaczej się przyklei piernik do piernika. Pierniki z lukrem mogą leżeć nawet miesiąc 🙂
A proszę mi powiedzieć jak to jest z tym terminem przydatności? Lukier jest przecież na surowych białkach. Nie ważne czy świeże czy te pasteryzowane maja swój termin przydatności do kilku dni. Co sprawia, że polukrowane pierniki są tak długo zdatne do spożycia? Czy to cukier działa tu jak konserwant?
Ważne żeby użyte białko (jajo) było pozbawione bakterii, ale ponieważ to woda i proteiny, to ostatecznie odparowuje woda, a cukier wiąże składniki i pozostawia ciastko bezpieczne. Można też użyć albuminy do lukru. Ale prawda jest taka że i tak odpowiedzią na to, jak długo może leżeć ciastko jest testowanie go.
W artykule brakuje ile taki lukier można przechowywać. Czy po udekorowaniu ciastek, pierniczków, trzeba trzymać w lodówce, czy można w temperaturze pokojowej? I ile dni, żeby się nie popsuł, chodzi szczególnie o białka. Dla mnie to ważne a artykuł tego nie zawiera.
Witam, Dziekuję za uwagę 🙂 lukier w lodówce, przykryty. W temperaturze pokojowej wyschnie. Sugerowałabym przechowywać lukier w lodówce do 3 dni. NIe ma potrzeby robić zapasów, można na bieżąco robić lukier.