Perfekcyjne ciasto kruche – porady jak unikać błędów + ulubione przepisy

Ciasto kruche to teoretycznie jedno z prostszych ciast, a jednak czasami sprawia kłopoty. Jeśli chcesz wiedzieć, jak unikać problemów z ciastem kruchym, jak je wałkować, jak dobierać składniki i jak unikać najczęściej popełnianych błędów, to ten wpis jest dla Ciebie. Zapraszam na KRUCHE triki i kilka sprawdzonych przepisów przed Wielkanocą.

Moja słodka misja to nauka, pomoc w pieczeniu, unikaniu błędów, uświadamianiu co z czym się wiąże, jak działa… czyli opowieść o składnikach i słodkich procesach. Ciasta kruche bardzo często spędzają sen z powiek. Jakie najczęściej są to problemy? Otóż:

  • dobór odpowiedniej receptury – inny skład ciasta na ciasteczka kruche, inny na tarty, mazurki – kruche czy półkruche,
  • wyrabianie ciasta – jaka metoda jest najlepsza,
  • wałkowanie ciasta – co zrobić, żeby się nie kleiło, i miało idealny kształt (szczególnie ważne przy lukrowanych ciastkach),
  • pieczenie – zakres temperatur, mrożenie, obciążanie kulkami itp.

Mam nadzieję, że skorzystasz z moich porad. Po kolei opiszę składniki i wszelkie procesy. Jeśli zaś chodzi o przepisy, znajdują się na dole artykułu.

Mąka, masło, cukier, jaja – jakość to klucz do sukcesu!

Tradycyjnie w kruchych ciastach najczęściej stosowane proporcje to 3:2:1, czyli mąka, masło, cukier – w takiej kolejności. Jednak każdy poszukuje tego idealnego kruchego ciasta, spełniającego oczekiwania. Właśnie dlatego tak różne są w recepturach proporcje wymienionych składników. Poza tym, że masło i jego jakość jest najważniejsza – wybieraj to o 82% zawartości tłuszczu – zawsze dbaj o dobre jajka, świeże mąki (możesz wybierać przecież różne typy i rodzaje). Nie korzystaj z mieszanek roślinnych ani margaryny. To masło daje ten właściwy smak. Ewentualnie możesz dodać do receptury 1-2 łyżki smalcu, który poprawia kruchość ciasta. Czy masło powinno być zimne, czy w temperaturze pokojowej? Bywa różnie, ale jak tak naprawdę jest, przeczytasz dalej w części poświęconej wyrabianiu ciasta.

Mąka – mówiło się, że najlepsza krupczatka, ale to nie znaczy że z mąki pszennej czy też mieszanek innych mąk ciasto nie wyjdzie. Przeciwnie. Pamiętaj o tym, że mąka ma ogromny wpływ na smak ciasta. Dodatek skrobi ziemniaczanej pozytywnie wpływa na jakość i kruchość ciasta. Kluczem jest jednak gluten, którego nie może być ani za dużo, ani za mało. Mąki bezglutenowe spowodują, że ciasto się będzie sypało w rękach.

Jaja – wpływają na chrupkość i kruchość ciasta. W przepisach znajdziesz samo żółtko, całe jajko a nawet ugotowane na twardo – żółtko. To ostatnie dodaje się czasami do mazurków, żeby wydłużyć czas na spożycie ciasta. Uważaj jednak z białkiem, może mieć wpływ na twardnienie ciasta, jeśli będzie go za dużo.

Cukier – najlepiej użyć pudru, wtedy łatwiej przygotowuje się takie ciasto a pieczone krótko uzyskuje ładną, gładką strukturę, bez grudek jak przy użyciu grubej rafiny. Czy można pominąć cukier? Tak, nie ma wpływu na jakość ciasta tylko na smak, słodycz. Dlatego swój ulubiony, słodki przepis możesz zamienić na wytrawny, jeśli odejmiesz cukier.

Pozostałe dodatki – śmietana, sól, woda. Co robią? Sól podkręca smak. Woda wpływa na gęstość ciasta, jeśli się kruszy podczas ugniatania dodaj zimną wodę. Kwaśna śmietana robi natomiast z kruchego ciasto półkruche.

Wybierz formę do ciasta

Poza tradycyjnymi okrągłymi formami do tart, masz do dyspozycji formy kwadratowe, prostokątne, do tartoletek, wycinarki do ciasteczek, formy szklane, ceramiczne, silikonowe, teflonowe, takie z odpinanym lub wyjmowanym dnem. Przeróżne. Wybierz te, które są najlepsze dla Ciebie. Tak jak w każdym innym przypadku, tak i w tym, warto formy wypróbować. Ja zawsze smaruję formę tłuszczem i wysypuję mąką. Dobra jest też bułka tarta, wiórki kokosowe, migdały zmielone. Takie dodatki wpływają na smak ciasta, ale przede wszystkim ułatwiają jego wyjmowanie z formy.

Wyrabianie ciasta kruchego

Możesz to zrobić ręcznie lub w malakserze. Jednak pamiętaj, że zbyt długie wyrabianie ciasta rękami, wprowadzanie do niego nadmiaru ciepła, spowoduje wytrącenie się wody z masła, co z kolei wpłynie na jego kruchość i twardość. Ważne, by składniki się połączyły i nie rozpływały. Jeśli w otoczeniu, w którym pracujesz jest za gorąco, ciasto się klei do ręki, możesz je na chwilę wsadzić do lodówki i wrócić do ugniatania po kilkunastu minutach. W przypadku wyrabiania ciasta na kruche ciasteczka, nie ucieraj masła z cukrem za długo, żeby nie napowietrzyć ciasta. Używaj końcówki do ucierania a nie do ubijania piany. Jeśli będziesz za długo ucierać składniki, podczas pieczenia w ciastku będą się robiły wybrzuszenia. Jeśli chcesz ciastko polukrować, to taka krzywość znacznie utrudni Ci pracę.

Masło zimne, prosto z lodówki czy ciepłe? W przypadku tarty zimne, do kruchych ciasteczek w temperaturze pokojowej, miękkie, by nie wydłużać czasu ucierania (więcej o tym w samym przepisie). O ile w innych rodzajach ciast zależy nam na puszystości ciasta, tak w przypadku ciast kruchych to nie jest Twoim celem.

Jaka powinna być kolejność przy wyrabianiu ciasta?

Poza opisanymi wyjątkami (kruche ciasteczka), należy przesiać mąkę i dodać posiekane masło (w rękach szybko zagnieść a w mikserze doprowadzić do skruszenia składników – okruchy), następnie dodajesz jajka, cukier, śmietanę. Zagniatasz wszystko do połączenia się składników.

Przed pieczeniem ciasto warto zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Kruche surowe ciasto możesz mrozić nawet do miesiąca.

Jaką wybrać recepturę?

Tarty – mogą to być receptury bez jaj, tylko masło, mąka, cukier, szczypta soli. Dzięki odpowiednim proporcjom masła i mąki, uzyskujesz naprawdę kruche spody.

Kruche ciasteczka – receptury raczej bez śmietany, z jajkiem, choć spotkałam też i takie, które mają w sobie zawartość serka typu philadelfia. Miłośnicy kruchych ciastek dekorowanych lukrem pilnują, by ich ciasteczka nie były zbyt kruche, nie połamały się za szybko i utrzymały obciążenie w postaci lukru.

Ciasta kruche z cięższymi dodatkami (np. powidła, dżemy, masy serowe, wykańczane bezą) – wybieraj receptury z zawartością jaj i kwaśnej śmietany (ciasto półkruche).

Tartoletki, korpusy kruche – wybieraj takie, które zawierają jajko lub samo żółtko, utrzymujące ciasto w pionie, tak by nie opadało ze ścianek. Pamiętaj jednak, że tu nie tylko ma znaczenie skład ciasta ale technika zagniatania, wałkowania i pieczenia (np. z wypełnieniem). Receptury np. na number cake zawierają w swoim składzie mąkę migdałową.

Wałkowanie ciasta i przekładnie do formy

  1. Sposób to wałkowanie ciasta i podsypywanie mąką tak, by się nie kleiło. Wadą tego rozwiązania jest wprowadzanie dodatkowej mąki do składu, co może wpływać na jego konsystencję.
  2. Sposób to wałkowanie ciasta między arkuszami papieru – dobry sposób, ponieważ nie podsypujesz mąki, łatwo przeniesiesz też ciasto na formę.
  3. Sposób to wykorzystanie folii spożywczej – działa podobnie jak papier.
  4. Sposób – możesz też wylepić ciasto palcami.

Inne ważne wskazówki to:

  • Równomierne wywałkowanie ciasta – szczególnie ważne przy ciasteczkach. Jeśli Ci wygodniej, podziel ciasto na części i wałkuj partiami. Jeśli ciasto się klei, jest za gorąco, wywałkuj je i wstaw do lodówki przed wycinaniem. Jeśli Ci to pomoże, przyciśnij kawałek ciasta deską, żeby je równomiernie rozpłaszczyć. Niektórzy – by uzyskać równej grubości ciasto – korzystają z ograniczeń w postaci deseczek lub specjalnych wałków z regulacją.
  • Rozwałkowane ciasto na kruche ciastka o grubości 4-5 mm, wstaw do lodówki lub zamrażarki. Płachty ciasta przełożone papierem, możesz mocno schłodzić przed wycinaniem kształtów.
  • Przed pieczeniem ciasteczek warto je schłodzić w zamrażarce i wstawiać do nagrzanego piekarnika.
ciasto kruche przegniecione przez deskę

Pieczenie

Przede wszystkim ciasta kruche pieczesz w tzw. średniej temperaturze, czyli w 170-180 stopniach. Zdarza się, możesz spotkać takie wskazówki, że nagrzewa się piekarnik do 220 lub 240 stopni, by piec zmrożone wcześniej ciastko przez kilka minut. Zmrożenie ciasta przed pieczeniem, szczególnie przy fikuśnych kształtach (różyczki), wpływa na jakość i strukturę wypieku. Tradycyjne ciasto kruche w formie tarty przed pieczeniem nakłuwasz widelcem, by się nie wybrzuszyło. Jeśli w przepisie masz ciasto podpiec 10 minut przed nałożeniem farszu, możesz wyłożyć ciasto folią aluminiową i wysypać obciążeniem w postaci kulek ceramicznych lub grochu. Po 10-15 minutach pozbywasz się kulek i dopiekasz ciasto zgodnie z przepisem.

Dlaczego tak ważne jest schłodzenie ciasta? Dajesz mu odpocząć. Trzymaj je w lodówce (w formie) od 1 do 2 godzin. Schłodzone masło nie będzie się rozpływać podczas pieczenia, powodując efekt opadającego boku-rantu tarty. Jednym słowem: ciasto schłodzone a piekarnik dobrze nagrzany. Wtedy będzie idealnie. Uderzenie gorącego piekarnika utrzyma ciasto w pionie.

Pieczenie kruchych ciasteczek to trochę inna bajka. ZAWSZE warto je porządnie schłodzić przed pieczeniem (wskazówki wyżej), ale też piec jedną blachę na środku a nie kilka jednocześnie. Niektórzy stosują też patent z kamieniem do pizzy, by uzyskać równe i gładkie ciasteczka.

Jaka opcja: gór-dół, termoobieg? Bywa różnie, wszystko zależy od piekarnika.

Upiekło Ci się? Wystudź!

Jaki jest najczęściej popełniany błąd? Otóż studzisz ciasto w formie. Teoretycznie, gdy jest bardzo gorące, nie wyjmujesz od razu, prawda? No tak, tylko jeśli za długo w tej formie posiedzi, to wilgoć wydobywająca się podczas studzenia nie ma szansy wyparować, tylko gromadzi się między formą i ciastem i wnika w ciasto. Stąd często biorą się zakalce. Dotyka to czasami i ciasta kruchego. Jeśli Twoja tarta po przekrojeniu wygląda na mokrą, niedopieczoną… może to wynikać jeszcze z innego powodu. Jeśli używasz mocno wilgotnego farszu, np. owoce z dużą zawartością wody (rabarbar, truskawki), może zdarzyć się tak, że ich wilgoć przechodzi do ciasta kruchego. I nawet dobrze upieczony spód, wygląda na mokry. Rada? Przed wyłożeniem farszu, wysyp spód bułką tartą. Będzie absorbować wilgoć. Oczywiście warto dobrze przygotować farsz, czyli w tym przypadku owoce zredukować na patelni, by podczas pieczenia nie oddawały wody.

Zdarza się, że całą tartę, gotową i piękną przechowujesz w lodówce. I bardzo słusznie. Jeśli jednak chcesz, żeby się dobrze kroiła i nie była jak kamień, wystaw ją z lodówki na godzinę przed podaniem. Dotyczy to głównie tych tart, które mają w sobie karmel, ganache, masy z masłem, czekoladą. Te cudowne wsady potrzebują temperatury pokojowej, by się kroiły ale nie łamały.

Trik zabezpieczający ciasto kruche przed nasiąkaniem, utrzymujące jego kruchość!

75g żółtek

25g mleka

25g cukru

Ucierasz ze sobą ww. składniki i smarujesz pędzelkiem upieczone kruche ciastko (najczęściej stosowane do tartoletek). Dzięki temu zabezpieczasz ciasto przed wchłanianiem wilgoci, ciasto pozostaje kruche i nie nasiąka. Posmarowane ciastko, korpus (JUŻ UPIECZONY, NIE SUROWY) wstawiasz do piekarnika (170-180 stopni) i zapiekasz kilka minut. Teraz możesz kombinować z nadzieniami i wykończeniem.

Sprawdzone przepisy

Na kruche ciasteczka, idealne pod lukier

230g masła w temperaturze pokojowej (w tym przypadku schłodzone za długo by się ucierało, napowietrzało)

130g cukru pudru, choć może być też drobny

380g mąki

1 łyżeczka pasty waniliowej (może być też migdał)

1 jajko

szczypta soli

Jeśli nie chcesz wybrzuszonych ciastek, nie używaj proszku do pieczenia.

Wszystkie składniki ucierasz razem w kolejności: masło z cukrem, dodajesz pastę, jajko i mąkę tak by wszystkie składniki się połączyły. Schładzasz ciasto owinięte folią w lodówce. Rozwałkowujesz ciasto, wycinasz kształty, schładzasz ponownie w zamrażarce. Pieczesz 10-15 minut w 180 stopniach. Czas pieczenia zależy od wielu czynników: jak się zachowuje Twój piekarnik, jak bardzo jasne lub przypalone lubisz ciasteczka.

Tartoletki z lemon curd i bezą włoską – klik.

Mazurki Wielkanocne – klik

Krucha tarta z rabarbarem – klik

Tartoletki z kremem migdałowym – klik

Tartoletki czekoladowe z orange curd i ganache – klik

Bardziej wyrafinowane francuskie ciasto kruche, które ma w sobie również zmielone orzechy laskowe. Sable Breton Chocolate Banane – klik

Kruche na number cake – klik.

Przechowywanie ciasta

Choć o samym przechowywaniu ciast napisałam odrębny artykuł, który znajduje się tutaj, skorzystaj z zebranych porad dotyczących ciast kruchych.

Surowe ciasto – możesz chłodzić do tygodnia w lodówce i mrozić do miesiąca.

Kruche ciasteczka – z lukrem lub bez – przechowujesz w szczelnym pojemniku do miesiąca.

Tarty z kremami i owocami – w lodówce do dwóch dni (w zależności od składników, mogą wytrzymać dłużej).

Tarty bez wypełnienia możesz trzymać poza lodówką do tygodnia.

Pamiętaj! Żadne ciasto nie lubi częstej i gwałtownej zmiany temperatury.

Podobał Ci się wpis i porady? Podaj dalej, podziel się z innymi moją wiedzą i poradami. A mnie będzie po prostu bardzo miło.

Smacznego i tylko udanych wypieków. Zapraszam również do komentowania i zadawania pytań.

Kinga 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *